Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.

Sección de insensibilización y sangría. Esta sección debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 2.1. 2.2. aristas salientes o punzantes. Además, el piso debe ser antideslizante. Requisitos para las operaciones. Los animales deben ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 6 horas de antelación al beneficio para permitir ta inspección ante-mortem, la evacuación de materia fecal y el descanso. Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas. El corral de observación permanecerá cerrado con llave, bajo la responsabilidad del inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, sólo podrán Usarse en estas instalaciones. Requisitos de las instalaciones. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección. El diseño y dimensión debe estar acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente. Para la insensibilización, se debe contar con un cajón de insensibilización construido en materiales sólidos y sanitarios, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada. Equipado con un sistema que asegure su sujeción y que permita la salida expedita y no violenta del animal insensibilizado. En todo caso, durante la insensibilización se debe garantizar el bienestar animal. Disponer de un sistema de recolección higiénico de sangre. En aquellos casos que la sangre sea destinada para el consumo humano su manejo debe ser independiente y verificado por la autoridad sanitaria. El sistema de escurrimiento de la sangre estará diseñado de forma tal que ésta no vaya hacia otras secciones o áreas. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho. Éstas deben garantizar un manejo seguro de manera que se prevenga la contaminación cruzada. Requisitos de los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación y ser acordes con el volumen del beneficio. Los métodos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el sufrimiento de los animales. Podrán utilizarse: Electronarcosis. Ny Narcosis con gas. Conmoción cerebral con o sin vástago cautivo, accionado en forma neumática. 4 rd RESOLUCIÓN NÚMERO. ¿0000240bE 2013 HOJANo. 12de 114 d. 2.3. 2.4, 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 3. Cualquier otro método que por bienestar animal sea recomendado por los organismos internacionales de referencia. Contar con dispositivos para elevar o izar el animal con una capacidad y velocidad adecuada que aseguren el rápido izamiento al riel de sangría y continuar con el proceso, El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección. Adicionalmente, deberán estar a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso y evite la contaminación por contacto. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de óxido y suciedad. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un constante avance de los animales y se evite la contaminación cruzada. El almacenamiento y transporte de ganchos y poleas no deben generar contaminación para la carne y productos cárnicos comestibles. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. Requisitos de las operaciones. La insensibilización de los animales se realizará en el sitio destinado para tal fin.

Sección intermedia o de procesamiento. En esta sección se realizarán las operaciones de faenamiento posteriores a la sangría hasta el eviscerado y para el efecto se deberá cumplir con los siguientes requisitos: 1. 1.1. 1.2. oo pp 1.3. 2.1. 2.2. 2p Requisitos de las instalaciones. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acorde con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada durante las operaciones. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones: Lavado y preparación de cabezas. Deshuesado de cabezas, cuando esta operación se realiza en el establecimiento. Limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparación del mismo. Limpieza y preparación de las vísceras rojas. Lavado y escaldado de patas y manos. Preparación y almacenamiento de grasas comestibles, cuando esta operación se realiza en el establecimiento. El diseño y construcción de las instalaciones deberá permitir el desarrollo de las actividades de inspección. Requisitos de los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios deben ser construidos en material sanitario y su diseño evitará la contaminación. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos son: Rieles aéreos, plataforma, polipasto de transferencia, espernancador de piernas. Equipos o utensilios para corte de patas. Plataformas para el desollado en suspensión. Mesones y colgadores para la inspección. 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000240 DE 2013 HOJANo. 13 de114 e. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10, 3.11. Sierra partidora de pecho o utensilio para dicho corte, de acuerdo al volumen de sacrificio, Plataforma de evisceración. Conductos o medios de traslado de los órganos a las salas de productos comestibles. Conducto o sistema de comunicación con la sala de pieles, que evite el riesgo de contaminación de la carne y productos comestibles. Conductos o medios de traslado de los productos no comestibles a las salas de almacenamiento de los mismos. Descornador de cabezas. El equipo mínimo en las salas de productos cárnicos comestibles será el siguiente: Mesones de material sanitario con diseño que evite la contaminación y cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio. Sistema para lavar estómagos, que disponga de agua potable con desagúes directos a la red. Tanques o escaldadores de estómago que deberán ser metálicos, inalterables y conectados a la red de agua fria y caliente con desagúes directos a la red general. Lavaderos y mesones de desposte para cabezas, si esta operación se realiza dentro del establecimiento. Sistema de extracción de pezuñas, escaldado y pelado de patas. Sistema para conducción de los productos cárnicos comestibles, hechos en material sanitario que permitan un fácil lavado y desinfección. El manejo de los decomisos se debe realizar según lo establecido en la legislación vigente. Sistema para el lavado e inspección de cabezas. Requisitos para las operaciones. El corte de la cabeza se realizará tomando las medidas necesarias para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y garantizando que se evite la contaminación cruzada en la canal. En todos los casos se retirará la piel. La cabeza deberá lavarse a presión por tráquea y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. Las partes comestibles de la cabeza deben ser obtenidas en la planta de beneficio en una instalación apropiada con el propósito de reducir la contaminación de la carne, cuando se realice esta operación en el establecimiento. Las distintas partes del animal tales como canal, cabeza, extremidades, vísceras rojas y blancas, deberán contar con un sistema de identificación correlativa que no se confunda ni se pierda su identificación. Además, se deberá contar con un sistema de transporte donde se permita la inspección y su posterior traslado a las áreas de proceso respectivas. El corte de manos y patas se realizará desarticulándose a nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y se efectuará en el rie! de faenamiento. Contar con un sitio para inspección de manos y patas. Embolsado y anudado de recto o sistema que evite la contaminación de la canal. El desollado se debe realizar con el animal en suspensión, y se debe garantizar la conducción del cuero hacia el cuarto de almacenamiento evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles. Una vez desollado la res se procederá al corte del pecho (esternón) y se continuará con la abertura del animal con un corte a nivel de la sínfisis isquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca), longitudinalmente. Durante la evisceración de los órganos abdominales, se debe prevenir y evitar la descarga de cualquier material procedente del esófago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vesícula biliar, vejiga urinaria, útero y ubre. La evisceración se realizará con el esófago y el recto incluidos y ligados, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado. RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000240DE 2013 HOJANo. 14 de 114 3.12. La evisceración de las vísceras torácicas, corresponderá a la extracción desde el tórax de los pulmones, tráquea, corazón y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma. 3.13. El retiro de los subproductos comestibles de la canal debe hacerse cuidadosamente para evitar su contaminación, no pudiendo en ningún momento tener contacto con el piso o superficies contaminadas. 3.14. Se debe retirar el cordón espermático, el pene y los testículos de la canal. 3.15. El traslado de los productos cámicos comestibles desde el área respectiva se desarrollará de forma tal que se evite cualquier riesgo de contaminación. 3.16. El manejo de los productos cárnicos no comestibles, debe asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cámicos comestibles.

Área de terminación y salida. En ésta área se realizan todas las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por: 1. Área de acondicionamiento de la canal. 2. Cuartos de refrigeración, de congelación (cuando se realice esta actividad) y almacenamiento. 3. Sala de desposte, cuando se realice esta actividad. 4. Área de despacho.

Área de acondicionamiento de la canal. Ésta área debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones. 1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección. 1.3. El acceso a esta zona será a través de puertas que no se abran en forma directa desde el exterior de la planta. 2. Requisitos de los equipos y utensilios. 2.1. Los equipos y utensilios deben ser de material sanitario con diseño que evite la contaminación. 2.2. Los equipos mínimos son: Riel para el transporte de canales. Equipos o utensilios para partir las canales. Plataforma de inspección de tolerancia cero realizada por el establecimiento. Plataforma de inspección de canales y riñones. Riel de destino a cámaras de frío. Sistema para el lavado y desinfección de las canales. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. op». Lo op 3. Requisitos para las operaciones. 3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000240 DE 2013 HOJANo. 15 de 114 a. pan > 3.2. Corte de medias canales, por su plano medial a nivel de la columna vertebral, cuartos de canal y octavos de canal, estos cortes se deben realizar manteniendo en todo momento la canal suspendida. Eliminación de la médula espinal. La inspección para cero tolerancia por parte del establecimiento. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico veterinaria. Lavado y desinfección de canales. Las operaciones desarrolladas en esta área deberán garantizar la inocuidad de la carne,

Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles. 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 4.5. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Requisitos de las instalaciones, Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de las canales y los productos cárnicos comestibles. La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura. Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de la temperatura. Contar con cuarto de refrigeración independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. Las puertas deben ser de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. Requisitos de los equipos y utensilios. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento. Se debe disponer de equipos de medición para el control de temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Los rieles para canales deben estar a una distancia que evite el contacto entre canales. La ubicación de los rieles debe garantizar que las canales no entren en contacto con las paredes y muros. La altura del riel debe ser tal que las canales, al estar suspendidas queden a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma. Requisitos para las operaciones. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y conservación. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. Identificar los cuartos fríos y llevar contro! de inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. El almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, debe cumplir con los requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación. RESOLUCIÓN NÚMERO. ¿0000240DE 2013 HOJANo. 16 de 114 importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles" 3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser tomados con ta frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 3.7. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles es: a. En Refrigeración: Canal: 7'C medida en el centro de la masa muscular y Productos cárnicos comestibles: 5'C. , b. En Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de -18"C o menor. 3.8. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. 3.9. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto y ser de primer uso. 3.10. Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. 3.11. La planta de beneficio puede contar con un cuarto de refrigeración y/o congelación, para vísceras blancas, vísceras rojas, patas y cabezas siempre y cuando los productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento. Parágrafo. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio realice este proceso.

Área de desposte. Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen desposte de la canal deben cumplir además de los Estándares de Ejecución Sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las Instalaciones. 1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás áreas. 1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje. 2. Requisitos de los equipos y utensilios. 2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal debe efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas para los cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá utilizar cintas transportadoras de material sanitario. 2.2. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. 2.3. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los mismos. 2.4. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en la presente resolución. 2.5. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso, 3. Requisitos para las operaciones. 3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10*C. 3 1-ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO. ¿(000240 DE 2013 HOJÁNo. 17 de 114 3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en material sanitario. 3.3. Retiro de estructuras ganglionares.

Desposte. Cuando el desposte se realice en una planta independiente o planta de desposte además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplir con los requisitos establecidos para el despacho y, los siguientes requisitos: Para la recepción. Debe como mínimo cumplir con: 1. Requisito de las instalaciones. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante de recepción de las materias primas y los materiales de empaque. 2. Requisitos de los equipos y utensilios. 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. 2.2. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 2.3. Todos los equipos y maquinarias deben mantenerse en buen estado de limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación. 2.4. Los rieles aéreos, carros, bandejas y demás equipos y utensilios requeridos, deben ser de fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen los productos que se reciben. 2.5. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que eviten la contaminación de los productos. 2.6 Los recipientes ó canastas utilizados, estarán construidos en material sanitario y responderán a los siguientes requisitos: a. Su diseño facilitará su limpieza y desinfección. b. No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de estibas ó cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin. 3. Requisito para las operaciones. Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de manipulación, en el interior del establecimiento evitando la contaminación de la carne.

Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desposte o almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones. 1.1. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones adversas de temperaturas para el producto. 1.2. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico. 1.3. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las canales y los productos cárnicos comestibles. 2. Requisitos para las operaciones. 2.1. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse evitando la contaminación de estos productos. o 3 1 ENE. 2013 RESOLUCIÓN NUMERO 50 0 G 0 2 h 0 DE 2013 HOJA No. 18 de 114 2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7*C medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5*C. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura será de -18%C o menor. 2.3. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de medias canales; y cuartos de canal y octavos de canal. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 2.4. Se prohibe la salida de productos cárnicos comestibles sin el cumplimiento de las condiciones establecidas en el presente documento para estos productos.

Otras instalaciones. Además de las áreas anteriormente señaladas, las plantas de beneficio contarán con: 1. Sacrificio de emergencia. Para el sacrificio de emergencia la planta de beneficio podrá disponer de una sala de sacrificio de emergencia o contar con un procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, y el sacrificio se efectuará al fina! de la jornada o en días en que no haya operación. 2. Lavado y desinfección de canastillas. Si en la planta de beneficio se utilizan canastillas, se debe contar con un procedimiento documentado y un área acondicionada con disponibilidad de agua fría y caliente para realizar la actividad. 3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos, acompañada de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia. 4. Almacén de materiales de empaque (cuando aplique). La planta de beneficio deberá contar con un lugar destinado para el almacenamiento de los empaques, el cual se debe disponer en forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro y evite su contaminación. El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y estar protegido para evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación. 5. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no deben generar contaminación a las áreas de proceso. 6. Área de cafetería y/o social. 7. Área de máquinas. 8. Áreas para el almacenamiento de residuos incluyendo el almacenamiento temporal de decomisos no aprovechables y demás residuos peligrosos. Si la planta realiza tratamiento de residuos debe contar con las áreas y equipos necesarios para el desarrollo de esta actividad sin que genere contaminación para carne. En todo caso, la planta es responsable de la disposición final de los residuos generados en la misma. 9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 10. Oficina o sección en área administrativa para la inspección oficial. Será de uso exclusivo de los inspectores oficiales y contará con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial. 11. Área de elaboración de grasa. Aplica a aquellas plantas de beneficio que elaboren grasa comestible, la cual cumplirá los requisitos sanitarios para la planta de proceso y debe contar mínimo con los equipos que se requieran según la naturaleza del procedimiento empleado y que garanticen la inocuidad del producto a elaborar. 12. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe cumplir con la normatividad sanitaria y ambienta! vigente si la planta realiza este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes, para su procesamiento. 13. Local para almacenamiento y manejo de la piel que evite la contaminación cruzada. CAPÍTULO Il N PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Al 3 1 ENE, 208 RESOLUCIÓN NÚMERO ¡90 00240DE 2013 HOJANo. 19de114 importación o exportación de came y productos cárnicos comestibles”

Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas. Artículo 34, Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Para su desarrollo, los establecimientos deben tener en cuenta: 1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o pre-operativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. 2. Que los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES. 3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos.

Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos: 1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes de comenzar las operaciones en el establecimiento. 2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las frecuencias especificadas. 3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los procedimientos contenidos en el POES. 4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de los POES.

Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe evaluar permanentemente la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran,

Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando el mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos, Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación. Artículo 38, Registros. Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros. RESOLUCIÓN NÚMERO. ¿006 0240DE 2013 HOJANo. 20 de 114 Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el establecimiento implemente controles para garantizar la integridad de la información. Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.

Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cua! debe realizar: 1. Revisión documental de los POES. 2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 3. Observación directa y si se considera necesario solicitará muestreo para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. 4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES.

Manuales internos. Toda planta de beneficio deberá contar con un manual que incluya los programas de mantenimiento de equipos e instalaciones, de proveedores y trazabilidad los cuales deberán ser desarrollados como soporte del proceso de beneficio. Estos programas deberán estar debidamente documentados y a disposición de la autoridad sanitaria competente. . CAPÍTULO lt INSPECCIÓN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM

Inspección ante-mortem. La inspección ante-mortem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales: 1. Seleccionar para el beneficio, animales sanos y descansados, para garantizar que la carne destinada al consumo humano sea inocua, saludable y organolépticamente apta. 2. Identificar y rechazar para el beneficio aquellos animales en los que se detecte una enfermedad o defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo humano. 3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post-mortem. 4. Impedir la contaminación de los locales, equipos y personal por los animales afectados de enfermedades y/o procesos patológicos infecciosos. 5. El dictamen ante-mortem de los animales destinados al consumo humano debe estar basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles. 6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los hallazgos de esta inspección serán comunicados al médico veterinario oficial de la planta de beneficio, con el fin de que el instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, tome las medidas pertinentes.

inspección en plantas de beneficio. La inspección en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial - Médico Veterinario del INVIMA y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por el qe INVIMA. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento establecido por dicho instituto. Para el desarrollo de las y pe RESOLUCIÓN NÚMERO. ¿(00024 0DE 2013 HOJANo. 21 de 114 actividades, los auxiliares deben dar cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA. Parágrafo. Los establecimientos autorizados para exportación, recibirán la asignación de la inspección oficial, mediante la cual, se verificará el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias, de manera que se garanticen las condiciones sanitarias y de operación del establecimiento, y los requerimientos del país de destino.

Animales bajo control especial en la planta de beneficio. Se considerarán animales bajo control especial en la planta de beneficio, los que cumplan con las siguientes condiciones: 1, Cuando durante el transporte se presenten animales muertos o enfermos, que sean sospechosos de enfermedad contagiosa. 2. Todo bovino mayor de 30 meses de edad, que muera durante el transporte hacia la planta de sacrifico será objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina, para lo cual el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos — INVIMA, realizará coordinación con el Instituto Colombiano agropecuario -ICA. 3. Cuando exista sospecha en el sentido de que los animales hayan sido sometidos a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o tiempos de retiro de carencia, o sometidos a influencias de factores ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes. 4. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso total y objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina. 5. Todo animal que en la inspección ante-mortem presente sintomas de Rabia, Tétano, Paresia Puerperal, Encefalopatía Espongiforme Bovina o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, será decomisado totalmente e incinerado, siendo objeto de muestreo para Encefalopatía Espongiforme Bovina - EEB. 6. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen. 7. Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante-mortem no han sido sacrificados, los animales deben ser reexaminados. 8. El dictamen sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección oficial.

Requisitos de inspección. El inspector debe prestar especial atención al comportamiento de los animales y para ello verificará: 1, La forma de permanecer en píe y en movimiento. 2. El estado de nutrición. 3. La reacción al medio ambiente. 4, El estado de la piel y mucosas. 5. El aparato digestivo: salivación, rumia, consistencia y color de las heces. 6. El aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas mamarias, el prepucio y escroto. 7. El aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal, secreciones por los ollares, frecuencia y tipo de respiración. 8. Las lesiones, tumefacciones o edemas. 9. La temperatura corporal de los animales sospechosos o evidentemente enfermos. Parágrafo 1. En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda diagnosticar por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva. Parágrafo 2. Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos veterinarios o plaguicidas, serán manejados conforme a lo dispuesto en el presente reglamento. — 31 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO (000240 DE2013 HOJANo. 22de114

Autorización sin restricción. Se autorizará sin ninguna restricción el beneficio de un anima! cuando la inspección ante-mortem determine que no existe ningún signo de afección o enfermedad y que se ha cumplido con el tiempo de descanso.