Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación

REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo establecimiento dedicado al expendio de carne y productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en el Capitulo VI del Título ll del Decreto 1500 de 2007, los siguientes requisitos: 1. Funcionar y mantenerse en forma tal que no se generen condiciones insalubres y se evite la contaminación del producto. 2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminación del producto. 3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como, disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagúe hacia los sifones, protegidos por rejillas en material sanitario. 5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material sanitario. 8. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección. 9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne y los productos cárnicos comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección. 10.Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. 11.Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 11.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere empozamiento o estancamiento. 11.2. Todos los sistemas de desagúe deben contar con sifones adecuados para los objetivos previstos, su construcción y diseño, deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos. 12.Si cuenta con sistema de ventilación, éste debe limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. 13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. 14.Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la came o los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente. 15.Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. 16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de la carne o productos cárnicos comestibles. 17.Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 18.El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la carne y productos cárnicos comestibles. 19.Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de corte son: 19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfección y secado de manos. 19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas. 20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos: 20.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de la carne, los productos cárnicos comestibles, los equipos y las áreas de proceso. 20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en material lavable y desinfectable. 21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos: 21.1. Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento. 21.2. Lo establecido en los artículos 13, 14,16, con excepción del numeral 4 de este artículo. 21.3. Cumplir con las condiciones de capacitación establecidas en el artículo 79 de la presente resolución. 22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que permita su fácil limpieza y desinfección. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan la carne y productos cárnicos comestibles de daños en el empaque, evitando su contaminación. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de carne que comercializa. La carne, los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio ambiente, y deben mantenerse en áreas de refrigeración o congelación o equipos que permitan mantener la cadena de frío. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que se deben mantener actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes. Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte empleado. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne y los productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes para permitir una adecuada circulación del frío. Se debe almacenar de forma separada las carnes, productos cárnicos comestibles. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro y protegidos de tal forma evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.

TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES. Todo transporte de carne y productos cárnicos comestibles debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos: 1. Requisitos del vehículo: 1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos. 1.2. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte. 1.3. Contar con unidad de frío para mantener el producto con la temperatura con la cual salen los productos de la planta de beneficio. 1.4. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán actualizados y podrán ser revisados por autoridades sanitarias competentes. 1.5. Identificarse con un aviso en cada costado del furgón que diga, en leyenda de características visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS”. 2. Requisitos de los utensilios: 2.1. 2.2. Los utensilios utilizados para el transporte de came, productos cárnicos, como canastillas, estibas, entre otros, deben estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones sanitarias que eviten toda posibilidad de contaminación. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de daños en el envase, evitando la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles. 3. Requisitos de los productos: 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. Todo producto que se transporte debe contar con soporte de procedencia, cantidad y sello de inspección que podrá ser exigido por la autoridad sanitaria competente. Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles deben ser transportados, evitando el contacto directo con el piso del vehículo. Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la misma unidad de transporte, siempre y cuando, cuenten con separación física que garantice independencia. No se podrán transportar productos cárnicos no comestibles en el mismo vehículo que se transporte carne y productos cárnicos comestibles. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no podrán transportarse en un mismo vehículo, excepto si se encuentran empacadas y embaladas. Se prohíbe transportar carne, productos cárnicos comestibles en el mismo vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación para los mismos. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas especies, siempre y cuando, se realice en momentos diferentes y se considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos. Para efectuar el transporte de carne, productos cámicos comestibles que drenen líquidos, los vehículos deben disponer de tanques receptores de los mismos. 4. Requisitos de los manipuladores: 4.1. 4.2. Los conductores y ayudantes deben cumplir con los requisitos para personal manipulador establecidos en el presente reglamento técnico. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo. PARÁGRAFO. El transportador antes de cargar el producto deberá realizar una inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que éste cumple las condiciones higiénico sanitarias.

CAPACITACIÓN. El personal de los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad. 1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales, certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas entidades. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y, demostrar los siguientes requisitos: 2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de experiencia docente en el área. 2.2. Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACPP e inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas. 2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser entregadas a cada capacitado. 2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos. 2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitación, el cual no podrá ser superior a 25 personas. 2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, sitio y horas de la capacitación. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la autoridad sanitaria, otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una vigencia de un año. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su aplicación por parte de los manipuladores de la carne y productos cármicos comestibles. TÍTULO Il DISPOSICIONES GENERALES CAPÍTULO | INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL

VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos — INVIMA, y a las entidades territoriales de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 09 de 1979 y de conformidad con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y, demás normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen. PARÁGRAFO. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.

REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron. CAPÍTULO Il MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

MEDIDAS DE SEGURIDAD Y RÉGIMEN SANCIONATORIO. Las medidas de seguridad y el régimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan. CAPÍTULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

NOTIFICACIÓN. El reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.

VIGENCIA. La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.