Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación

ÁREA DE INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA, ESCALDADO Y DEPILADO. Esta área debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las Instalaciones: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección. El diseño y dimensión de esta área debe estar acorde con el volumen de animales a ser beneficiados. La velocidad del sacrificio debe garantizar que el sangrado se lleve a cabo rápida y eficazmente. El área de insensibilización debe estar separada de las áreas de faena de manera que se reduzca al mínimo la contaminación cruzada. Para la insensibilización, se debe contar con un sistema de insensibilización construido en material sólido y sanitario, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar del animal. Disponer de un sistema independiente de recolección higiénica de sangre, en aquellos casos en los que la sangre se encuentre destinada para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano será inspeccionada. El sistema de escurrimiento del sangrado debe diseñarse en forma que la sangre fluya hacia otras áreas. Las instalaciones para la recolección de la sangre deben permitir su evacuación y conducción permanente a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, proceso y despacho. Estas deben garantizar un manejo seguro de manera que se prevenga la contaminación cruzada. La insensibilización de los animales se realizará en el área destinada para tal fin. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación y cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen del beneficio. Los equipos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el sufrimiento de los animales y estar reconocidos por el Ministerio de la Protección Social, tales como, electroinsensibilización y narcosis con gas. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría. En caso de que la sangría se realice de forma horizontal, la velocidad de la banda debe garantizar que el sangrado se lleve de forma adecuada. El sistema de riel aéreo de los animales, debe estar distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, de manera que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso evitando la contaminación por contacto. 2.6. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de oxido y suciedad. 2.7. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un constante avance de las canales y se evite la contaminación cruzada. 2.8. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario. 2.9. Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de ganchos y poleas. 2.10.Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades. 2.11.Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el mismo. 2.12.El sistema empleado para el escaldado deberá garantizar la seguridad del personal. 2.13.El sistema empleado para el depilado debe evitar lesiones en la piel de la canal. No se permite el flameado con combustible directo sobre la canal como técnica de depilado o chamuscado de los porcinos. 2.14.Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos. 2.15.Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se permitirá después del depilado siempre y cuando este sistema no afecte la inocuidad del producto. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización se debe asegurar la sujeción o no del animal que permita su salida expedita y no violenta, una vez este sea insensibilizado. 3.2. Se debe contar con un sistema de escaldo por inmersión o equivalente en su efecto sobre el animal, el cual estará estandarizado y documentado. 3.3. En el proceso de escaldado por inmersión se deben garantizar, entre otros, los siguientes aspectos: 3.3.1. Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua potable, la cual debe contar con una temperatura entre 60% C y 65? C, de forma tal que garantice eficiencia en el proceso sin alterar la calidad de la canal por sobreescaldado. 3.3.2. Contar con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de efluentes. 3.4. La temperatura y tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de proceso. Será estandarizado y documentado. 3.5. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia la escaldadora que garantice la temperatura de escaldado y el recambio de está agua. 3.6. El recambio total del agua potable debe realizarse como mínimo, después de cada turno de sacrificio y será estandarizado y documentado para ser evaluado por el inspector oficial. 3.7. Inmediatamente después del escaldado debe someterse la canal a un proceso de depilado mecánico o manual asegurando que no se presenten lesiones en la piel de la canal y contaminación de la misma. 3.8. Llevar a cabo un proceso de lavado con agua potable de la canal después del depilado.

ÁREA INTERMEDIA O DE PROCESAMIENTO. En esta área se realizarán las operaciones de faenamiento posteriores al depilado hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. 2. Requisitos de las instalaciones: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acordes con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada durante las operaciones. Contar con áreas separadas para el desarrollo de las siguientes operaciones: 1.2.1. Lavado del aparato digestivo con agua potable corriente. 1.2.2. Lavado y colgado de las vísceras rojas. 1.2.3. Area de cabezas, cuando en la planta se realice la separación de las mismas. El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspección. El ingreso del personal a esta área, será a través de puertas que no se abrirán en forma directa a ella. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario y su diseño evitará la contaminación. 2.2. Los equipos y utensilios mínimos necesarios requeridos en esta área son: 2.2.1. Rieles aéreos, plataforma. 2.2.2. Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere. 2.2.3. Mesones y colgadores para la inspección. 2.2.4. Sistemas o medios de traslados mecánicos de los productos cárnicos comestibles a las salas de vísceras o de cabezas. 2.2.5. Instalaciones para el desarrollo de acciones de limpieza y desinfección operativa y preoperativa. 3. 2.3. El equipo de las salas de productos cárnicos comestibles será el siguiente: 2.3.1. Mesones de material sanitarios con diseño que evite la contaminación y cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen de beneficio. 2.3.2. Sistema para lavado de vísceras el cual debe disponer de agua potable y con desagúes directos a la red general. 2.3.3. Carros y bandejas para los productos cámicos comestibles, hechos de material inalterable que permitan un fácil lavado y desinfección. 2.3.4. Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no aptas para el consumo de acuerdo a lo establecido en la presente resolución. Requisitos para las operaciones: 3.1. El corte de cabeza se efectuará posterior a la evisceración, en caso de que el inspector así lo determine y será separada a nivel de la articulación atlanto- occipital. 3.2. En caso de realizar la separación de cabeza se debe: 3.2.1. Lavarse la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes. 3.2.2. Las canales y cabezas se enumerarán correlativamente de tal manera de no pierdan su identificación. 3.3. Las distintas partes del animal tales como vísceras rojas y vísceras blancas, deben contar con un adecuado sistema de transporte a las áreas de proceso respectivas. 3.4. La evisceración, corresponderá a la extracción desde el tórax, de los pulmones, traquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma. 3.5. La evisceración debe realizarse antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado. 3.6. El retiro de los productos cárnicos comestibles debe evitar la contaminación de la canal. 3.7. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área de faenamiento se efectuará de forma que eviten cualquier riesgo de contaminación. 3.8. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles, deben asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles.

ÁREA DE TERMINACIÓN Y SALIDA. En esta área se realizarán las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando ésta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por: Pon Área de acondicionamiento de la canal. Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. Sala de desposte. Area de despacho.

ÁREA DE ACONDICIONAMIENTO DE LA CANAL: Ésta área debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acordes con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos deben permitir el desarrollo de las actividades de inspección. 1.3. El acceso a ésta zona será a través de puertas que no se abran en forma directa al área. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. 2.2. Los equipos mínimos son: 2.2.1. Riel para el transporte de canales. 2.2.2. Sierra para partir canales cuando se requiera. 2.2.3. Plataforma de inspección de canales y verificación de tolerancia cero. 2.2.4. Riel de desvío de canales para inspección médico veterinaria. 2.2.5. Báscula aérea para pesaje de canales. 2.2.6. Riel de destino a cámaras de frío. 2.2.7. Sistema para el lavado y desinfección de las canales. 2.2.8. Carros o sistemas herméticos, construidos en materiales inalterables, debidamente identificados provistos de tapa con cierre, destinados exclusivamente para recibir los decomisos. 3. Requisitos para las operaciones: 3.1. En esta área se realizarán las siguientes operaciones: 3.1.1. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico veterinaria. 3.1.2. Pesado y lavado de canales. 3.1.3. Tipificación de canales cuando corresponda. 3.1.4. La inspección para el PCC de cero tolerancia. 3.2. Las operaciones desarrolladas en ésta área deben garantizar la inocuidad de la carne.

CUARTOS DE REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles. 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1.Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de las canales y los productos cárnicos comestibles. 1.2.La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con los requisitos de temperatura y demás variables. 1.3.Debe contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de la temperatura. 1.4.Contar con cuarto de refrigeración independiente para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas. 1.5.Las puertas deben ser isotermas, de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema manual de operación por dentro y fuera de la cámara. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Los rieles para canales deben estar a una distancia suficiente que evite el contacto entre canales. Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la canal no entre en contacto con ellos. La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida quede a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma. 3. Requisitos de las operaciones: 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y conservación. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con los instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes. Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, garantizando la separación del producto con paredes, piso y techo. Contar con instalaciones de frío independientes para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, estas deben cumplir con los requisitos establecidos para los cuartos de refrigeración y/o congelación. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto. 3.7 La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles es: 3.7.1 En Refrigeración 3.7.1.1 Canal: 7%C medida en el centro de la masa muscular. 3.7.1.2 Productos cárnicos comestibles: 5%C. 3.7.2 Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de — 18%C o menor. 3.8 Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación. 3.9 Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto y ser de primer uso. 3.10 Los cuartos de almacenamiento, refrigeración y congelación deben mantenerse limpios y no contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. 3.11 La planta de beneficio debe contar con cuartos de refrigeración y/o congelación, para los siguientes productos comestibles: 1.1 Vísceras blancas. 1.2 Vísceras rojas. a 3. 3. PARÁGRAPO 1. Para el almacenamiento de los productos que trata el numeral 3.11 del presente artículo, se permitirá el uso de un mismo cuarto de refrigeración y/o congelación según el caso, siempre y cuando, los productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento. PARÁGRAFO 2. Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio realice este proceso.

ÁREA DE DESPOSTE: Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen desposte de la canal deben cumplir, además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las Instalaciones: 1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acordes con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. Cuando él desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de beneficio, éste debe estar separado físicamente de las demás áreas. 1.3. Las plantas de desposte deben contar con una separación física entre las actividades de deshuese, corte, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje. 2. Requisitos de los equipos y utensilios: 2.1. El ingreso y transporte de las canales, medias canales y cuartos de canal debe efectuarse en rieles aéreos con las mismas características exigidas para los 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. cuartos de refrigeración. En el traslado de las carnes se podrá utilizar cintas transportadoras de material sanitario. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación. Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los mismos. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales deben cumplir con los requisitos señalados para éstos, en el artículo 25 de la presente resolución. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 3. Requisitos de las operaciones: 3.1. 3.2. 3.3. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10*C. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual, se emplearán utensilios en material sanitario. Exposición, disección y retiro de ganglios. PARÁGRAFO. Cuando el desposte se realice en una planta independiente, además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplirse con los requisitos establecidos en la presente resolución para el despacho.

ÁREA DE DESPACHO. Todas las plantas de beneficio, desposte o almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir, además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones: 1.1. 1.2. 1.3. Debe ser cerrada y protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones adversas de temperaturas para el producto. Las puertas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico. Los muelles de despacho deben ser usados sólo para el tránsito de las canales y los productos cárnicos comestibles. 2. Requisitos de las operaciones: 2.1. 2.2. El despacho de las canales, carne empacada y vísceras debe realizarse evitando la contaminación de estos productos. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7” C, medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5”C. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura será de -18%C o menor. 2.3. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin haber sido sometidos al proceso requerido. 2.4. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de canales o medias canales. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte. 2.5. Se prohíbe la salida de productos cárnicos comestibles sin el cumplimiento de las condiciones establecidas en la presente resolución para estos productos.

OTRAS INSTALACIONES. Además de las áreas anteriormente señaladas, las plantas de beneficio contarán con: 1. Sala de sacrificio de emergencia. El establecimiento debe contar con instalaciones especiales para sacrificar y faenar los animales sospechosos, cumpliendo los siguientes requisitos: 1.1. Estar ubicada de forma tal que se facilite el acceso desde los corrales que contengan animales sospechosos. 1.2. Estar diseñada, construida y equipada de manera que se facilite la limpieza y desinfección y se evite la contaminación. 1.3. Contar para su funcionamiento mínimo con riel aéreo, sistema de izado, mesas de trabajo, sistema para el manejo de decomisos, lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente. 1.4. Las instalaciones deben estar construidas de manera tal que las partes, el contenido intestinal y las heces de los animales puedan ser mantenidos y evacuados en forma segura. 1.5. Las plantas de beneficio deben contar con un procedimiento documentado y autorizado por la autoridad sanitaria competente, para el sacrificio de emergencia. Área de lavado y desinfección de canastillas, dotada con agua tría y caliente, a presión suficiente con capacidad para atender las necesidades de la planta. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos acompañado de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia. Almacén de materiales de empaque: El almacenamiento de los empaques se debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, claramente rotulado de acuerdo al uso que sea destinado y protegidos para evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no deben generar contaminación a las áreas de proceso. Área de cafetería y/o social. Área de máquinas. 8. Área de disposición, tratamiento y almacenamiento de residuos sólidos. 9. Planta o sistema de tratamiento de aguas residuales. 10.Oficina de inspección oficial. Será de uso exclusivo de los inspectores oficiales y contará con equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección Oficial. El inspector debe tener acceso a los servicios higiénicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de agua caliente y fría. 11.Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; en caso contrario, sólo podrá ser despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes para su procesamiento. PARÁGRAFO. Se permitirá que la planta de beneficio no cuente con sala de sacrificio de emergencia, siempre y cuando cumpla con lo establecido en el numeral 1.5 del presente artículo y el sacrificio se efectué al final de la jornada o en días de no operación. Si las condiciones del animal no dan espera al final de la jornada se procederá al sacrificio en los corrales y al decomiso total del animal.

PROCEDIMIENTOS (OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES, para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante éstas.

DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Para su desarrollo e implementación, los establecimientos deben tener en cuenta que: 1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación O adulteración directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o preoperativo y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios. 2. Los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondrá en cumplimiento los POES, los cuales deben contar con la fecha y firma de inicio de su implementación y el momento en que se efectúe cualquier modificación de los mismos. 3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos.

IMPLEMENTACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos: 1. Los procedimientos preoperativos indicados en los POES se realizarán antes de comenzar las operaciones en el establecimiento. 2. Los demás procedimientos contenidos en los POES se llevarán a cabo con las frecuencias especificadas. 3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los procedimientos contenidos en los POES. 4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la verificación microbiológica de los POES.

MANTENIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento permanentemente, debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.

ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando él mismo, o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos. Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminación directa o adulteración de los productos, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementación.

REGISTROS. Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros. Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando, el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la información. Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria competente.

VERIFICACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar: 1. Revisión documental de los POES. 2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse. 3. Observación directa o muestrear para evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento. 4. Verificación microbiológica de los POES.

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP. Para la implementación del Sistema HACCP en las plantas de beneficio y desposte se requiere, el cumplimiento y verificación de todos los prerrequisitos HACCP.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PLAN HACCP. 1. Análisis de Peligros. 1.1. 1.2. 1.3. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de peligros para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles antes, durante o después de que el producto ingrese al establecimiento. Un peligro que podría afectar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos comestibles, sería aquel, para el cual la planta de beneficio o desposte establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o por que existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del establecimiento. También, identificar el uso final o los consumidores del producto terminado. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su evaluación: 1.3.1. Peligros biológicos: Contaminación, supervivencia y proliferación de microorganismos, parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición. 1.3.2. Peligros químicos: Toxinas naturales, contaminación química, residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa o indirectamente al alimento. 1.3.3. Peligros físicos. 2. Plan HACCP 2.1. 2.2. Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un Plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las siguientes categorías: beneficio, desposte y productos cárnicos comestibles dentro de los cuales se debe especificar para vísceras blancas y vísceras rojas. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categoría, si los peligros de inocuidad, puntos críticos de control, limites críticos y procedimientos requeridos son básicamente los mismos. 3. Contenido. El Plan HACCP debe contener: 3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso. 3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo según corresponda: 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.2.6. 3.2.7. Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los peligros que podrían ser introducidos en el establecimiento. Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que podrían afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes, durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desposte. Listado de los limites críticos que deben ser logrados para cada uno de los Puntos Críticos de Control — PCC. Como mínimo, los límites estarán diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos — INVIMA y, cualquier otro requisito indicado para el proceso o producto específico. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el monitoreo en cada uno de los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento con los límites críticos. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se deben tomar en caso de que se produzca una desviación en un límite critico para un punto crítico de control. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos críticos de control, los registros deben incluir los valores reales y las observaciones obtenidas durante el monitoreo. Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se deben realizar por el establecimiento. 4. Firma y fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona que es responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El Plan HACCP también debe estar fechado y firmado cuando: 4.1. Se aprueba inicialmente. 4.2. Después de cualquier modificación. 4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan HACCP. PARÁGRAFO. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte que no desarrolle e implemente un Plan HACCP, de acuerdo con lo señalado en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado.

ACCIONES CORRECTIVAS. 1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que: 1.1. La causa de la desviación se identifique y se elimine. 1.2. El PCC está bajo control después que se aplique la acción correctiva. 1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviación. 1.4. Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de la desviación, se comercialice. 2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge un peligro imprevisto, el establecimiento debe: 2.1. Segregar y retener el producto afectado. 2.2. Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la comercialización. 2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea nocivo para la salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, llegue a comercializarse. 2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para determinar si la desviación identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan HACCP. 2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo establecido en el presente artículo, siendo documentadas en los registros sujetos de verificación.

VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y REEVALUACIÓN. 1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla adecuadamente los peligros identificados en el análisis de peligros y si es implementado efectivamente: 1.1. Validación inicial. Una vez terminado el análisis de peligros y después de desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de la forma esperada. Durante el período de validación del Plan HACCP, el establecimiento confirmará repetidamente si son adecuados los puntos críticos de control, los límites críticos, el monitoreo, los procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP. La validación también debe revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras actividades de validación. 1.2. Las actividades de verificación continua incluyen: 1.2.1. Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso. 1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas. 1.2.3. Revisión del sistema de registro, entre otros. 1.3. Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el análisis de peligros o alteren el Plan. Estas modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución de los productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, el Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente. 2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan HACCP, porque dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto terminado.

REGISTROS. 1. La planta de beneficio o desposte debe mantener los siguientes registros para documentar el Plan HACCP: 1.1. Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo. 1.2. Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones referidas a la selección e implementación de los puntos críticos de control, limites críticos, procedimientos de monitoreo y verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos. 1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones correctivas, incluyendo todas las tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se toman los datos. 2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que registra los datos. 3. Antes de despachar un producto el establecimiento revisará los registros correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido documentados para asegurar que estén completos, la revisión confirmará que no se excedieron los límites críticos y, en caso de ser necesario, se tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto. 4. Registros electrónicos. El uso de éstos, será aceptado cuando se garantice la integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos. 5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos refrigerados, un (1) año mínimo y, para los congelados, preservados o de larga vida, mínimo dos (2) años. 6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la autoridad sanitaria competente.