REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LOS EXPENDIOS. Todo establecimiento dedicado al expendio de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, los siguientes requisitos:
1. Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones insalubres y se evite la contaminación del producto.
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación el manejo y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminación del producto.
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas.
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material sanitario.
8. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.
9. Las áreas en donde se manipula o almacena la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 38
11.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere empozamiento o estancamiento. 11.2. Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para los objetivos previstos y su construcción y diseño debe prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
12. Si cuenta con sistema de ventilación este debe limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de las canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves.
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire.
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles.
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en sección de corte son :
19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfección y secado manos. 19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas.
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:
20.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves. 20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en material lavable y desinfectable.
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:
21.1. Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento. 21.2. Cumplir con lo establecido en los artículos 13; 14; 16, con excepción del numeral 4 y 67 del presente reglamento técnico. RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 39
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que permita su fácil limpieza y desinfección.
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves que comercializa.
26. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves no deben estar expuestos al medio ambiente, deben mantenerse en áreas de refrigeración y/o congelación o equipos que permitan mantener la cadena de frío.
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben mantenerse actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
30. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves empacadas deben mantenerse en estantes para permitir una adecuada circulación del frió.
31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, protegidos de tal forma evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.
32. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o almacenamiento de producto, las secciones respectivas deberán cumplir con los requisitos específicos establecidos en la presente resolución para dicha operación.
33. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves de daños en el empaque, evitando su contaminación.
34. El manipulador de alimentos no podrá manipular dinero u otros elementos contaminantes y al mismo tiempo que manipula las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
35. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves deben ser manipulados dentro del expendio, evitando el contacto directo con el piso, paredes u otra superficie que pueda generar contaminación para el producto.
36. En las neveras de exhibición o cuartos fríos las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves deben almacenarse de forma ordenada y separadas por secciones. RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 40
37. Cuando se almacenen carnes empacadas de diferentes especies deben mantenerse en estantes separados y organizados para permitir una adecuada circulación del frío.
38. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y desinfección deben almacenarse en condiciones sanitarias, de tal manera que se evite la contaminación del producto.