Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

CONTROL DE MATERIA FECAL EN LAS OPERACIONES DE LA PLANTA DE BENEFICIO ‘‘TOLERANCIA CERO’’. Las plantas de beneficio deben incluir dentro de su plan HACCP el control de materia fecal como un PCC, para lo cual se establecerá el criterio de Tolerancia Cero que debe garantizar que no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.

CRITERIOS PARA VERIFICAR EL CONTROL DE PROCESOS PRUEBA DE E. COLI. Toda planta de beneficio, debe realizar pruebas para la detección de E. Coli, Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son: 1. Realizar la toma de muestras cumpliendo con los requerimientos establecidos en las técnicas de muestreo, metodología y frecuencia. 2. Obtener resultados analíticos según lo previsto para el análisis de muestras. 3. Mantener registros de los resultados analíticos de acuerdo a lo contemplado para el registro de los resultados de pruebas.

REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. Todo establecimiento para realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Desarrollar e implementar un procedimiento escrito para la toma de muestras, que estará a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, incluyendo: 1.1. Ubicación y método de toma de muestras (frecuencia específica). 1.2. Método de muestras aleatorias, el cual debe definir como se logra la aleatoriedad en el proceso. 1.3. Método de manejo de las muestras de forma que se garantice su integridad. 1.4. Establecer los responsables para la toma de muestras. 2. Recolección de muestras. El establecimiento debe colectar muestras al finalizar la operación de enfriamiento. Las muestras serán colectadas por el método de enjuague o esponja. 3. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio deben tomar las muestras con una frecuencia proporcional al volumen de beneficio a razón de 1 prueba por cada 22000 canales, pero como mínimo una muestra cada semana de operación del establecimiento. RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 27 4. Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que este operando bajo un Plan HACCP validado de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, puede sustituir la frecuencia de muestreo por una frecuencia alternativa siempre y cuando cumpla con los siguientes requisitos: 4.1. Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos de verificación para su Plan HACCP. 4.2. Que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, no determine y notifique al establecimiento, por escrito, que la frecuencia alternativa es inadecuada para verificar la efectividad de los controles de proceso de la planta de beneficio.

ANÁLISIS DE MUESTRAS. Cada establecimiento debe garantizar que el laboratorio en el cual se realizan los análisis de las muestras emplee métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este campo, lo cual será verificado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.

REGISTROS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. El establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las pruebas en términos de UFC/ml de líquido de enjuague y UFC/cm2 de superficie muestreada por esponja. Los resultados serán registrados en una gráfica de control de proceso o una tabla mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser almacenados en el establecimiento por un período mínimo de un (1) año, los cuales estarán a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, cuando éste lo requiera.

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RESULTADOS DE LAS PRUEBAS. Un establecimiento está operando dentro de los criterios permitidos cuando los resultados más recientes de las pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de muestras que resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así: Tabla 1. Evaluación de los resultados de una serie de E. Coli Límite Número de Máximo número Límite superior inferior del muestras permitido en el Tipo de ave del rango rango analizadas rango marginal ( marginal (M) marginal (m) (n) c) Pollo 220 UFC/ml 1500 UFC/ml 13 3 Los establecimientos que utilizan el método de esponjado en las canales, deben evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando técnicas estadísticas de control de proceso. Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, determinen que se presentaron cambios en el proceso, se volverá a iniciar la serie de trece (13) muestras.

INCUMPLIMIENTO DE CRITERIOS. Si los resultados de las pruebas no cumplen los parámetros contemplados en la tabla anterior, es indicador que el establecimiento podría no estar manteniendo controles de proceso que sean suficientes para evitar la contaminación por materia fecal. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, adoptará las acciones que sean necesarias para garantizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes. RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 28

ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PARA SALMONELLA. Toda planta de beneficio debe cumplir con los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella, los cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Los productos objeto de toma de muestra no pueden dar positivos para Salmonella excediendo el estándar de desempeño, de que trata la siguiente tabla: Tabla 2. Estándares de cumplimiento para Salmonella PRODUCTO Estándar de Funcionamiento Número de Numero máximo (Porcentajes Positivos para Pruebas de Positivos Salmonella) Tomadas (n) Pollo 8 51 4

REQUERIMIENTOS DE MUESTREO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, tomará las muestras, sin previo aviso, para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del estándar. Las muestras serán analizadas en laboratorios autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el costo de dicho análisis estará a cargo de la planta. La frecuencia del muestreo se basará en los resultados históricos obtenidos por la planta de beneficio y demás información relacionada con el desempeño de la misma en cuanto al cumplimiento de las disposiciones de la presente resolución. El muestreo se efectuará diariamente mientras la planta de beneficio se encuentre en operación. Los estándares de desempeño de Salmonella son de cumplimiento obligatorio, las muestras se tomarán en grupos o series y los resultados de una serie se emplearán para determinar si un establecimiento cumple los estándares de desempeño.

INCUMPLIMIENTO DEL ESTÁNDAR. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, adelantará las siguientes acciones relativas a los estándares de desempeño: 1. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, verifique que la planta de beneficio no ha cumplido el estándar de desempeño, tras la verificación de la primera serie, solicitará a la planta de beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con el estándar. 2. La planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su programa completo de inocuidad alimentaría y presentar al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, dentro de los treinta (30) días siguientes, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas, sujeto a verificación. 3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, iniciará el muestreo de la segunda serie de pruebas para el producto. Si la planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del estándar en esta serie, el INVIMA le solicitará reevaluar su Plan HACCP y tomar las medidas correctivas. 4. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, iniciará otra serie de pruebas para el producto, inmediatamente después de que la planta de beneficio concluya con sus medidas correctivas y preventivas o en un plazo de RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 29 sesenta (60) días contados a partir de la conclusión de la toma de muestras para la primera serie. 5. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, iniciará el muestreo de la tercera serie de pruebas para el producto después de que la planta concluya con sus medidas correctivas y preventivas o dentro del plazo de noventa (90) días después de haber finalizado la toma de muestras para la segunda serie. 6. Si la planta falla nuevamente en el cumplimiento del estándar, en esta serie, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, impondrá las medidas sanitarias y demás a que hubiere lugar. PARÁGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, adoptará los manuales correspondientes a las actividades, procedimientos y requerimientos necesarios para determinar el cumplimiento de los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella.

INAPLICACIÓN DEL RÉGIMEN ESPECIAL DE PLANTAS. El régimen especial de plantas de beneficio de que trata el artículo 32 del Decreto 1500 de 2007 no aplica para las especies reglamentadas mediante la presente resolución.

INSPECCIÓN SANITARIA PRELIMINAR EN GRANJA. Cada lote que llegue a la planta de beneficio debe aportar certificado sanitario de la inspección realizada en la granja por un médico veterinario en el cual conste que el lote es apto para el sacrificio. Dicha inspección se realizará en un tiempo no mayor de 72 horas previo al sacrificio.

INSPECCIÓN ANTE Y POST-MORTEM PRELIMINAR EN PLANTA. Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspección ante y post-mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial. El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspección preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspección contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad.

INSPECCIÓN OFICIAL DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL BENEFICIO DE AVES. La inspección oficial, será permanente, por lo tanto toda planta de beneficio contará con la presencia del inspector oficial o el inspector auxiliar oficial. Para lo cual se determinan los siguientes criterios: 1. Para plantas de beneficio con un volumen menor o igual a 5000 aves día de proceso, se asignará un inspector oficial. 2. Para plantas de beneficio con un volumen mayor a 5000 aves día de proceso, se asignarán mínimo dos inspectores oficiales. 3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA, realiza la asignación del inspector oficial, de los inspectores auxiliares oficiales y señalará el valor de los servicios de la inspección oficial a que hubiere lugar. 4. Durante la práctica de la inspección oficial de que trata el parágrafo 3 del artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarán los procedimientos de inspección previstos en el presente reglamento técnico. RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 30

CRITERIOS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIÓN OFICIAL. La inspección oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios: Tabla 3. Inspección Distribución de la inspección % Inspección % Inspección Post-mortem % Total de Ante-mortem Tipo de muestra En el Evisceración Al finalizar Ave para En el Ganch Post Punto Punto la etapa de inspección vehíc o de Desplumad 1 2 enfriamient ulo colgad o o o Pollo de engord 15 20 40 20 15 5 e Pavos 15 20 30 15 30 5 Gallinas 20 20 40 25 10 5 Otras Especie 15 20 40 20 15 5 s

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: La inspección ante-mortem que se inicia en la granja y se termina en la planta de beneficio se realizará con el fin de: 1. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una condición que pudieran hacer a las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo humano. 2. Identificar los animales que podrían representar una amenaza para la salud del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso. 3. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos u otros agentes quimioterapéuticos basados en el certificado sanitario de granjas. 4. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una contaminación de sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto. 5. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificación obligatoria o enfermedades exóticas. 6. Será responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves sospechosas que presenten características de los ítems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM EN PLANTA. Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 31 inspección ante-mortem se debe efectuar en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio. En la inspección ante-mortem, las aves deben inspeccionarse de manera que el inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal de las mismas. Estas podrán ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez, exija una manipulación especial o un examen más detenido. Todo lote o animal que en la inspección ante-mortem presente una o más de las siguientes condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o animal sospechoso condenado. 1. Plumas erizadas. 2. Inflamación de cabeza y ojos. 3. Secreciones por nariz y ojos. 4. Edemas de la barbilla. 5. Falta de vigor y respuesta a los estímulos. 6. Estornudos. 7. Diarrea y acumulación fecal en el vientre. 8. Lesiones de la piel. 9. Heridas supurantes. 10. Deshidratación. 11. Caquexia. 12. Síntomas nerviosos. 13. Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo. 14. Huesos engrosados según la especie. 15. Aves de experimentación. En esta inspección ante-mortem, los animales o lotes separados como sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendrá un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser marcados e identificados hasta que se determine el destino final. En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibióticos u otros agentes quimioterapéuticos, o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deben ser faenadas y retenidas para los análisis pertinentes que determine la autoridad sanitaria. Sus canales y todas sus partes comestibles serán retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción final. Lo anterior dando cumplimiento a la reglamentación vigente de residuos y contaminantes.

AVES CONDENADAS – DECOMISADAS. Los lotes de aves o las aves condenadas en la inspección ante-mortem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar. Se consideran causales de condena – decomiso las siguientes: RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 32 1. Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles. 2. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras canales. 3. Todo animal que llegue muerto al área de recepción o muera cuando se encuentre en esta área, será decomisado y dictaminado como no apto para el consumo humano. 4. Toda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica. PARÁGRAFO. Después de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta de beneficio debe garantizar un proceso de limpieza y desinfección a fondo del piso, paredes, línea de sacrificio, equipos, guacales, etc.

DICTAMEN FINAL DE LA INSPECCIÓN ANTE-MORTEM. Como resultado de la inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes: 1. El beneficio será sin restricción, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condición sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial. 2. Los lotes o animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a algún tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado: 2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem las aves se encuentran muertas o se diagnóstica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano, el animal o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves. 2.2. Beneficio con precauciones especiales: Se realizará a los animales o lotes identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos.

INSPECCIÓN POST-MORTEM. Para la inspección post-mortem debe realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales: 1. Se efectuará durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico de canales y vísceras y dependiendo el caso, palpación o incisión de la canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estén destinadas a consumo humano. 2. Los puntos de inspección tendrán un espacio adecuado para el desarrollo de las actividades de inspección. 3. Debe existir un sistema de identificación para las canales que presenten problemas de tipo sanitario según los procedimientos de referencia para la inspección post- mortem establecidos en la presente resolución o que requieran exámenes RESOLUCIÓN NÚMERO 4287 DE 2007 HOJA No 33 complementarios para su dictamen final. Estas canales deben ser almacenadas de forma separada. 4. En la inspección post-mortem del ave se prestará particular atención al estado general, eficacia de la sangría, color, olor, estado de las membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalías. 5. Durante la inspección, también se verificará la extracción de los pulmones, los cuales no podrán ser utilizados para consumo humano. 6. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final.