Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

Objeto: La presente resolución tiene como objeto establecer el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin pe ana - 2 OCT. 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO n- 2929 2013 HOJA No 3 de 29 Ús sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma, así como las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

, Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se aplican a: 1. Las frutas procesadas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos productos, todos destinados para el consumo humano. 2. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de éstas, destinados al consumo humano en el territorio nacional, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos. 3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de éstas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos, destinados para el consumo humano en el territorio nacional. TÍTULO Il CONTENIDO TÉCNICO CAPÍTULO | DEFINICIONES

, Definiciones. Para efectos de la aplicación del presente reglamento técnico, se adoptan las siguientes definiciones: Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta: Es el producto elaborado con agua, adicionado con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrado de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación y cuyo contenido máximo de fruta es del 7.99%. Bocadillo de fruta: Es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura. Coadyuvante de elaboración: Toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que en cuanto tal, no se utiliza como ingrediente alimentario y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la MA NS RESOLUCIÓN NÚMERO (42929 204 HOJA No 4 de 29 - 2 0CT. 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no. o la mezcla de éstos que se procesén, empaquen, elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. Coctel de frutas en conserva: Es el producto preparado a partir de una mezcla de pequeñas frutas o trozos pequeños de fruta que podrán ser frescas, congeladas o en conserva; envasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado, que podrá contener aderezos oO aromatizantes (especias) y aditivos permitidos apropiados para el producto y tratado térmicamente de un modo correcto antes o después de haberse cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. Confituras: Es el producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa de fruta concentrada o sin concentrar), mezclado con productos alimentarios que le confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Fruta: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho ovario. Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser sometido a otro tratamiento para su preparación y envasado. Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto: (a) Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y conservación del mismo; (c) Tratado antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. Frutas confitadas: Son las frutas o partes de la misma enteras o partidas, adicionadas de jarabe de azucares que permitan su conservación, presentadas como producto seco o semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos. Fruta pasa: Fruta o partes de la misma obtenida por desecación natural de las frutas frescas. y me z » nao RESOLUCIÓN NúmERO 212929 2013 HOJA No 5 de 29 - 2 OCT 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta O Grados Brix: Unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida, se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpa o concentrados, de una o más frutas, adicionada con azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de éstos, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida. Jarabe de azúcar o almíbar: Líquidos viscosos constituidos por solución de azúcares en agua o en zumos de frutas o bien por mezcla de éstos, con o sin agentes aromáticos y aditivos autorizados. Jugo o zumo de fruta: Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas. En el caso de algunos jugos (zumos), podrán elaborarse junto con semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM). También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Jugos o zumos y/o pulpas de fruta concentrados: Es el producto elaborado mediante la extracción parcial del agua de constitución al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa. Jugos ó zumos y/o pulpa de fruta concentrados clarificados: Producto obtenido mediante la eliminación física del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa y al cual, se le han eliminado los sólidos insolubles por medios físicos y/o enzimáticos. Estos productos deberán cumplir con requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de los jugos (zumos) y/o pulpa de fruta concentrados. Líquido de cobertura para frutas en conserva: Es el líquido que se añade en la elaboración de frutas en conserva, con el fin de facilitar el proceso de conservación del producto. Este puede ser constituido por almíbar, jugos de fruta con o sin la adición de productos alimentarios que le confieran sabor dulce, salsas de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, según el tipo de fruta y proceso a realizar. Mermelada: Pasta de fruta semisólida para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de fruta, que puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporación adicionada de AN ” mi . € la) RESOLUCIÓN NÚMERO Cu 3929 2013 HOJA No 6 de 29 =2 001 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o azúcar o edulcorantes calóricos o no calóricos o la mezcla de éstos, con o sin adición de pectinas y aditivos permitidos en la legislación colombiana vigente. Néctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de éstos. Pulpa: Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Pulpa azucarada: Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar. Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminación física de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado los sólidos insolubles por medio físicos. Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no, clarificado o no ó la mezcla de éstos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación. Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legistación nacional vigente. CAPÍTULO Il CONDICIONES SANITARIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y PRODUCTOS SIMILARES

Requisitos de las operaciones y de la producción. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte y comercialización de frutas procesadas y productos que se procesen a partir de éstos, deben dar cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura —BPM- estipuladas en el Título ll del Decreto 3075 de 1997, específicamente, a los Capítulos 1, Il, III, PY, V, VI, Vil o las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Clasificación. Las frutas procesadas se clasificarán acorde con la clase de producto, así: 1. Jugos o zumos de frutas. 2. Pulpa de fruta. 3. Pulpa azucarada de fruta. 4. Jugos o zumos y pulpa de fruta concentrados. ya” RESOLUCIÓN NÚMERO (123929 2013 HOJA No 7 de 29 - 2.001, 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o Néctares de frutas. Refrescos de frutas. Bebida con jugo o zumo, pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos. 8. Frutas en conserva. 9. Frutas encurtidas. 10.Frutas deshidratadas o desecadas. 11.Jaleas, mermeladas y confituras. 12.Bocadillo de fruta. 13. Salsas de fruta o a base de fruta. xoU

Especificaciones técnicas según clasificación. Las frutas procesadas cumplirán con las especificaciones enumeradas a continuación: 6.1. Jugos o zumos de frutas 6.1.1 Criterios generales 1. Los jugos podrán ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. La introducción de aromas y aromatizantes se permitirá para restablecer el nivel de estos componentes, perdidos durante los procesos de extracción, concentración y tratamiento térmico. 2. Se pueden obtener jugos clarificados a partir de jugos por eliminación de los sólidos insolubles de la fruta, utilizando medios físicos o enzimáticos, o a partir de pulpa; siempre y cuando cumplan con los grados Brix naturales de la fruta. 3. Podrán añadirse almibares a base de sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa; solo a jugos ó zumos a partir de concentrados o jugos concentrados, o una mezcla de éstos, en cantidad máxima del 5%. 4. La preparación de jugos de frutas que requieran la reconstitución a partir de jugos concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de éstos, debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en la Tabla 1. Si en la tabla 1 no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo que se tiene en forma natural en la fruta. 5. Se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO, como coadyuvante de elaboración, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias. 6.

Cuando se elaboren jugos a partir de dos o más frutas, el nombre del producto deberá incluir los nombres de los jugos de las frutas que componen la mezcla en orden descendente de la mezcla (peso/peso) o de las palabras “mezcla de jugos de frutas”, o "jugo de frutas mixto/mezclado”, o un texto similar. 6.1.2 Requisitos fisicoquímicos: Las características físico-químicas de jugos o zumos son las siguientes 0% Do 9 HOJA No 8 de 29 Co nr ag RESOLUCIÓN NÚMERO “YY 2013 - 2 0C1. 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o Tabla No. 1.

Acidez titulable y niveles mínimos de grados Brix en Jugos o Zumos y Pulpa Anón 2,48 2,0 Arazá 2,1 3,4 Badea 0,6 8,5 Banano / Plátano 0,3 18,0 Borojo * 30,3 Chirimoya 1,3 20,2 Chontaduro * 16,4 Ciruela 0,52 12,0 Corozo 3,62 20,1 Curuba 1,0 8,0 Durazno 0,3 115 Feijoa 1,60 9,0 Fresa 0.65 6,5 Granadilla 1,86 10,3 Guanábana 0,5 13,0 Guayaba 0,45 7,5 Gulupa * 6,8 Kiwi 0,9-2,5 12,0 Limón 4,5 6,0 Lulo 1.0 6,0 Madroño * 10,9 Mamey 0,2 13,0 Mandarina 0,5 9,0 Mango 0,3 12,5 Manzana 0,4 10,0 Maracuyá 2,5 12,0 Melón 0,03 7,33 Mora 20 6,0 Naranja 0,5 9,0 Níspero 0,14 24,1 Papaya 0,3 7,0 Papayuela * 5,1 Pera 0,20 10,0 Piña 0,3 9,0 Pitaya Amarilla 0,15 13,2 Tamarindo 1,0 10,0 Tomate de árbol 1,4 9,0 Toronja 0,7 8,0 Uchuva 1,4 11 ¡de RESOLUCIÓN NÚMERO (3929 2013 HOJA No 9 de 29 EY -2 001. 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o Uva 1,0 12,0 Zap

ote 0,43 13,0 *Acidez Característico de la fruta 6.1.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen a continuación. Tabla No. 2. Requisitos microbiológicos de jugos o zumos de frutas Jugos (zumos) | Recuento E. Coli ufc/g o ml 5 <10 - sin tratamiento | Recuento de mohos y levaduras ufc /g o térmico mi 5 1.000 3.000 congelados o no Ausencia Detección de Salmonella/ 25 grs ES E EN; Recuento de microorganismos mesófilos Jugos (zumos) |ufe/g o ml 5 1.000 3.000 pasteurizados, Recuento E. Coli ufc/ g o ml 5 <10 - 0 edulcorados o no [Recuento de mohos y levaduras ufc/g o Í PRO Prueba de esterilidad proceso de | Microorganismos aerobios y anaerobios 5 comercial: no debe esterilidad presentar crecimiento : bacteriano comercial Dónde: n= Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M <= Léase menor de 6.2. Pulpa de fruta: 6.2.1 Criterios generales 4. La pulpa de fruta podrá contener componentes aromáticos y aromatizantes volátiles restablecidos, elementos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrán exceder la concentración normal que se obtiene en el estado natural de la fruta.

2. Se puede obtener pulpa clarificada por eliminación de los sólidos insolubles de la fruta, utilizando medios físicos y/ó enzimáticos. RESOLUCIÓN NÚMERO CL29% HOJA No 10 de 29 2013 - 2 OCT. 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o 3. La preparación de pulpa que requiera la reconstitución a partir de pulpa, concentrados de fruta, clarificados o no o mezclas de éstos, debe ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en la Tabla No. 1. Si en esta tabla no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del jugo que se tiene en forma natural en la fruta. 6.2.2 Requisitos fisicoquímicos: El contenido de grados Brix y el porcentaje de acidez titulable de las pulpas, se establecen en la Tabla No. 1. 6.2.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la Tabla No. 3. Tabla No. 3. Requisitos microbiológicos de pulpa de fruta Pulpa sin Recuento E.

Coli ufc/g o ml 5 | <10 - 0 tratamiento Recuento de mohos y levaduras ufc/g o mi 5 1.000 3.000 | 2 térmico congeladas o no 5 Ausencia - 0 Pulpa Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g o ml 5 1.000 3.000 | 1 pasteurizados, Recuento E Coli ufe/g o mi 5 < 10 - congelados o no | Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml 5 100 200 |1 Dónde: n= Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 6.3. Pulpa azucarada de fruta 6.3.1 Requisitos fisicoquímicos: El contenido de grados Brix de pulpa azucarada, se establece en la Tabla No. 4. Tabla No. 4. Requisitos fisicoquímicos de pulpa azucarada Sólidos solubles por lectura 40 refractométrica a 20*C ("Brix) Contenido mínimo de fruta a su 60 “Brix Natural, expresado como % Límite máximo de azúcar 40 adicionada en fracción en masa expresada como % pH a 20% 4 6.3.2 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla: pot QUE RESOLUCIÓN NÚMERO 3999 HOJA No 11 de 29 MW Y és 2013 - 2.001, 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o Tabla No. 5.

Requisitos microbiológicos de la pulpa azucarada Pulpa Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g o ml 5 800 1 azucarada | Recuento E Coli ufc/g o mi 5 - [e] pasterizada | Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml 5 200 |1 Dónde: n= Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 6.4. Jugos (zumos) y pulpa de fruta concentrados: 6.4.1 Criterios generales 1. Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas clarificados o no, deben someterse a evaporación o cualquier otro proceso tecnológico que permita obtener un 50% por encima de los grados Brix natural de la fruta. 2. Cuando el producto se elabore con dos o más concentrados de fruta, clarificados o no, los sólidos solubles totales de la fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. 3. El concentrado elaborado a partir de jugos (zumos) o pulpa de fruta, podrá contener sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles restablecidas, elementos que deben obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrán exceder la concentración normal que se obtiene de la fruta en su estado natural. 4.

Cuando los concentrados de fruta clarificados o no, hayan de ser reconstituidos antes de su consumo como jugo, pulpa o néctar de fruta, en la etiqueta deben darse instrucciones apropiadas para la reconstitución en términos de pesofvolumen. 6.4,2 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de sólidos solubles para los concentrados, clarificados o no según la fruta de procedencia se indican en la siguiente tabla. Tabla No. 6.

Porcentaje mínimo de sólidos solubles por refractrometría a 20”C (Brix) para jugos o zumos y pulpas de fruta concentrados, clarificados o no qee RESOLUCIÓN NÚMERO (CL 23929 2013 HOJA No 12 de 29 = 2 0012013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional" Arión 3,0 Arazá 51 Badea 12,8 Banano / Plátano 27,0 Borojo 45,5 Chirimoya 30,3 Chontaduro 24,6 Ciruela 18,0 Corozo 30,2 Curuba 12,0 Durazno 17,3 Feijoa 135 Fresa 10,5 Granadilla 15,5 Guanábana 19,5 Guayaba 12,0 Gulupa 10,2 Limón 9,0 Lulo 9,0 Madroño 16,4 Mamey 19,5 Mandarina 13,5 Mango 18,8 Manzana 15,0 Maracuyá 18,0 Melón 11,0 Mora 9,8 Naranja 135 Níspero 36,2 Papaya 10,5 Papayuela 7,7 Pera 15,0 Piña 150 Pitaya Amarilla 19,8 Tamarindo 15,0 Tomate de árbol 13,5 Toronja 120 Uchuva 15,7 Uva 18,0 Zapote 19,5 Y RESOLUCIÓN NÚMERO (23929 2013 HOJA No 13 de 29 - 2 061 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o 6.4.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla. Tabla No. 7.

Requisitos microbiológicos para el jugo (zumo) y pulpa, concentrados clarificados o no Recuento de microorganismos Jugo (zumo) o pulpa mesófilos/g o ml 5 500 800 1 concentrado clarificado o no, pasteurizado Recuento E Coli ufc/g o mi 5 <10 - 0 Recuento de mohos y levaduras ufe/g o mil Jugo (zumo) o pulpa Recuento E Coli ufc/g o ml concentrado Clarificado o no; sin tratamiento térmico Recuento de mohos y levaduras ufc/g o mi 5 1.000 3.000 1 Detección de Salmonella/ Jugo (zumo) o pulpa concentrados sometidos a |Microorganismos aerobios proceso de esterilidad y anaerobios comercial Prueba de esterilidad 5 comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano Dónde: n= Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M <= Léase menor de 6.5. Néctares de frutas: 6.5.1 Criterios generales 1. Los néctares de frutas deben tener el color, aroma y sabor característicos del jugo (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de éstos, acorde de la fruta que proceden.

2. Cuando el producto se elabora con dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de éstos, los sólidos solubles totales de fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación. c2392 RESOLUCIÓN NÚMERO (13929 - 28% 201 HOJA No 14 de 29 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o 3. Se podrá hacer la adición de azúcares, mieles, jarabes, edulcorantes calóricos o no o una mezcla de éstos aditivos o aromatizantes, acorde con la normatividad sanitaria vigente. 4. Se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO, como coadyuvante de elaboración, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias. 6.5.2 Requisitos fisicoquímicos:

4. Los néctares de fruta deben cumplir con el porcentaje mínimo de fruta establecido en la siguiente tabla: Tabla No. 8. Porcentaje minimo de fruta en los néctares Albaricoque 1,44 18 Anón 3,24 12 Arazá 0,41 12 Badea 3,41 40 Borojo 1,82 8 Chirimoya 3,64 18 Ciruela 2,40 18 Chontaduro 2,95 18 Corozo 2,01 10 Curuba 1,44 18 Durazno 2,07 18 Fresa 1,75 25 Granadilla 2,06 20 Guanábana 2,34 18 Guayaba 1,44 18 Gulupa 1,02 15 Limón 0,60 7 Lulo 1,08 18 Mamey 2,41 18 Mandarina 3,60 40 Mango 2,25 18 Manzana 1,80 18 Maracuyá 1,80 15 Melón 1,83 25 Mora 1,17 14 Naranja 3,60 40 Níspero 4,34 18 Papaya 1,75 25 Pera 1,80 18 Piña 3,00 30 RESOLUCIÓN NÚMERO (43929 2013 HOJA No 15 de 29 - 2 0CT. 2013 Pitaya Amarilla 2,64 20 Tamarindo 1,80 10 Toronja 2,40 30 Uva 2,40 20 Zapote 2,34 18

2. Los néctares deben cumplir los requisitos fisicoquímicos que a continuación se establecen: Tabla No. 9. Requisitos fisicoquímicos para los néctares de fruta da Sólidos solubles por lectura refractométrica a 10 20% (*Brix) (Por Formulación del Producto Final)" pHa20*C 2.5 4.6 Acidez titulable como ácido cítrico en % 0.2 - * No se aplica a productos edulcorados por sustitución total o parcial de azúcar. 6.5.3 Requisitos microbiológicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la siguiente tabla: Tabla No. 10. Requisitos microbiológicos de los néctares de fruta Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g o ml 5 500 800 Recuento E Coli ufe/ g o ml 5 < 10 - 0 Recuento de mohos y levaduras ufc/g o mi Néctares de fruta pasteurizados 200 1 Néctares de frutas Prueba de esterilidad comercial: sometidos a proceso | Microorganismos aerobios y A ÓN . n resentar im de esterilidad anaerobios 5 RÓS tar crecimiento comercial Dónde: n= Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de - . ,rna : RESOLUCIÓN NUMERO € (3929 201 HOJA No 16 de 29 2007 2013 sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o 6.6. Refrescos de frutas 6.6.1 Criterios generales

1. Los refrescos de frutas deben tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de éstos del mismo tipo de fruta de la que proceden. 2. Cuando el producto se elabora con dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de éstos, los sólidos solubles totales de fruta en el producto están determinados por la suma del aporte porcentual de sólidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación. 3. Se podrá hacer la adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos o una mezcla de éstos aditivos o aromatizantes, permitidos en la normatividad sanitaria vigente. 4. Se podrá utilizar Dióxido de Carbono C02, como coadyuvante de elaboración, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias. 6.6.2 Características fisicoquímicas 1. El porcentaje mínimo de fruta agregado para la preparación de los refrescos, referido al Brix natural de la fruta, será el indicado en la siguiente tabla: Tabla No. 11.

Porcentaje mínimo de fruta y de sólidos solubles en refrescos de fruta Albaricoque 8 0,64 Anón 8 0,16 Arazá 8 0,27 Badea 8 0,68 Banano / Plátano 8 1,44 Borojo 8 2,42 Chirimoya 8 1,61 Chontaduro 8 1,31 Ciruela 8 0,96 Corozo 8 1,61 Curuba 8 0,64 Durazno 8 0,92 Feijoa 8 1,23 Fresa 8 0,56 A ca resoLución Número 062229 2013 - 2 OCT, 2013 HOJA No 17 de 29 concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se proce sen, empaquen, Granadilla 8 0,82 Guanábana 8 1,04 Guayaba 8 0,64 Gulupa 8 0,54 Kiwi 8 0,96 Limón 3 0,18 Lulo 8 0,48 Madroño 8 0,87 Mamey 8 1,04 Mandarina 8 0,72 Mango 8 1,00 Manzana 8 0,8 Maracuyá 8 0,96 Melón 8 0,58 Mora 8 0,52 Naranja 8 0,72 Níspero 8 1,93 Papaya 8 0,56 Papayuela 8 0,40 Pera 8 0,80 Piña 8 0,80 Pitaya Amarilla 8 1,05 Tamarindo 8 0,58 Tomate de árbol 8 0,72 Toronja/Pomelo 8 0,64 Uchuva 8 0,98 Uva 8 0,96 Zapote 8 1,04 2]