Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.

2. Los refrescos de fruta deben cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecido en ta siguiente tabla: Tabla No. 12. Requisitos fisicoquímicos para refrescos de fruta Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20”C (“Brix) 13,0 pH a 20 Acidez titulable expresada como ácido cítrico en % RESOLUCIÓN NÚMERO (212929 2013 HOJA No 18 de 29 -20CL 2013 6.6.3 Requisitos microbiológicos: A continuación se presentan los parámetros microbiológicos para refrescos de fruta: Tabla No. 13. Requisitos microbiológicos de refrescos de fruta Recuento de microorganismos mesófilos ufc! g o ml 5 100 300 Refrescos de fruta : pasteurizados Recuento E coli ufc/g o ml 5 <10 - 0 Recuento de mohos y levaduras ufc/ g o mil 5 10 100 1 neidos oroceso Microorganismos aerobios y Prueba de esterilidad de esterilidad anaerobios 5 comercial: no debe presentar : crecimiento bacteriano comercial Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M <= Léase menor de 6.7 Bebida con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos 6.7.1 Criterios generales 1. El producto deben tener un color, aroma y sabor característicos a la fruta de la que procedan.

2. Cuando el producto se elabore con agua y dos o más jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación. 3. Se podrá hacer la adición de azúcares, mieles, jarabes, edulcorantes o una mezcla de éstos aditivos o aromatizantes permitidos en la normatividad sanitaria vigente. 4. Se podrá utilizar Dióxido de Carbono CO», como coadyuvante de elaboración, teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias. 5. Se podrá hacer la adición de azucares, mieles, jarabes, edulcorantes no calóricos a una mezcla de estos aditivos o aromatizantes permitidos en la normatividad sanitaria vigente. RESOLUCIÓN NÚMERO (2929 2013 HOJA No 19 de 29 - 2 0CT. 2013 6.7.2 Requisitos fisicoquímicos: Los productos deben cumplir con las especificaciones establecidas en la siguiente tabla: Tabla No. 14. Requisitos fisicoquímicos bebida con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos Sólidos solubles por lectura refractométrica a 20%C (*Brix) * 40 pH a 20%C 4.0 Acidez titulable expresada como ácido cítrico en % 0,2 - Porcentaje mínimo de fruta % mimi? - 7,99 *No se aplica al producto edulcorado por sustitución total o parcial del azúcar 6.7.3 Requisitos microbiológicos: Las bebidas con jugo (zumo) o pulpa de frutas o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos, deben cumplir con los siguientes requisitos: Tabla No. 15.

Requisitos microbiológicos bebida con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos úlistto: : : Recuento de microorganismos Bebidas con jugo (zumo) . o pulpa de frutas o mesófilos ufe/ g o ml 5 1.000 | 3.000 1 concentrados de fruta, E. coli/ g o ml 5 <10 - 0 clarificados o no o la mezcla de estos, Recuento de mohos y 5 100 200 1 pasteurizados levaduras/g o ml Bebidas con jugo (zumo) eontrados de fruta Prueba de esterilidad dlarificados o no 0! ! Microorganismos aerobios y 5 comercial: no debe o0t anaerobios presentar crecimiento mezcla de estos bacteriano sometidos a proceso de esterilidad comercial Dónde: n= Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 6.8 Frutas en conserva. 4 í rr 0aQqo RESOLUCIÓN NUMERO uuu 29 - ZU. 2013 HOJA No 20 de 29 6.8.1 Criterios generales: 4. Las frutas procesadas deben presentar el color, aroma y sabor característicos de la (s) fruta(s) con la cual han sido elaboradas y la textura, consistencia y apariencia que caracterizan al producto elaborado

2. Las frutas en conserva pueden envasarse en uno de los siguientes medios: Agua: en cuyo caso el agua es el Único medio de cobertura. Agua y jugo (zumo) de fruta, en cuyo caso, el agua y el (los) jugo (s) (zumo(s)) de fruta de las frutas especificadas, es el único medio líquido de cobertura. c. Jugo (zumo) de fruta en cuyo caso, uno O más jugos (zumos) de frutas de las frutas especificadas que pueden colarse o filtrarse, es el único medio de cobertura líquido. d. Jarabe o almíbar: cualquiera de los medios de cobertura anteriores (a) ó (c) pueden estar adicionados con uno O más de los siguientes azúcares: sacarosa, jarabe de azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa, fructosa y jarabe de fructosa. sp» 3. Las frutas en conserva acidas, acidificadas o de baja acidez envasadas herméticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2195 de 2010 en cuanto a parámetros microbiológicos y condiciones de proceso, o en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. 6.9 Frutas encurtidas. 6.9.1 Criterios generales. 1. Los encurtidos deben estar compuestos de una o más variedades de fruta y estar envasados con un medio de cobertura fíquido o semilíquido apropiado con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido, asegurando un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

2. Medios de cobertura: la base de estos líquidos de cobertura oO de gobierno podrán estar constituidos principalmente por agua; sin embargo, el medio de cobertura podrá contener: Sal Azúcares, jarabes, y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce tales como la miel; c. Plantas aromáticas, especias o extractos de las mismas, condimentos sp» (aderezos); d. Vinagre; e. Zumos (jugos); f. Aceite; 3. Las frutas encurtidas de baja acidez envasadas herméticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la Resolución 2195 de 2010 o en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. 6.9.2 Requisitos fisicoquímicos: Las frutas encurtidas deben: PY RESOLUCIÓN NÚMERO (13929 HOJA No 21 de 29 2013 - 2.0CT, 2013 concentrados de fruta, clarificados O no, O la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, 1. Contener porcentaje de aceite en el producto no menor del 10% en peso, cuando su líquido de gobierno sea aceite. 2 En el caso de las frutas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado, el porcentaje de sal en el líquido de cobertura o la acidez del medio debe ser suficiente para asegurar la calidad y la conservación adecuada del producto.

3. La concentración de la salmuera debe declararse en función de grados baume o grados de salinidad. 6.9.3 Requisitos microbiológicos: A continuación se enlistan los requisitos microbiológicos que deben cumplir las frutas encurtidas que no están envasadas herméticamente. Tabla No. 16. Requisitos microbiológicos para frutas encurtidas Recuento de mohos y levaduras/g o ml 5 10 100 1 Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad Cc = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M <= Léase menor de 6.10. Frutas deshidratadas o desecadas 6.10.1 Requisitos generales:

1. Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener mínimo 12% de humedad. 2 Las frutas antes de ser deshidratadas pueden ser sometidas a pretratamiento con el objetivo de ¡nactivar enzimas, destruir sustratos, limpiar el producto ó favorecer la rehidratación. Estos procesos dependerán de las propiedades de las frutas y del método de secado a utilizar. 6.10.2Requisitos microbiológicos: A continuación se listan los requisitos microbiológicos que deben cumplir las frutas deshidratadas o desecadas: Tabla No. 17. Requisitos microbiológicos para frutas deshidratadas Recuento de mohos y levaduras/g o ml! 5 Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad RESOLUCIÓN NÚMERO (53929 2013 HOJA No 22 de 29 S392 0 M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 6.11 Jaleas, mermeladas y confituras 6.11.1 Criterios generales 1. Las jaleas, mermeladas y confituras deben ser libres de materias extrañas, aceptándose la presencia de burbujas de aire en cantidad total que no afecten la calidad normal del producto. Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos. 2. Las jaleas, mermeladas y confituras deben tener consistencia gelatinosa 3. El color, aroma y sabor de las jaleas, mermeladas y confituras debe ser uniforme y característico de la fruta procesada

4. Cuando se mezclen distintas frutas para la elaboración de jaleas, mermeladas y confituras, el porcentaje mínimo de fruta en el producto será establecido a partir del porcentaje mínimo de la fruta que más sólidos aporte a la formulación. 6.11.2 Requisitos fisicoquímicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla: 1. Jaleas Tabla No. 18. Requisitos fisicoquímicos para jaleas Sólidos solubles por lectura - <60 refractométrica a 20€ pH a 20€ 3,04 El porcentaje mínimo de fruta en producto final para la reglamentación de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla: Tabla No. 19. Contenidos mínimos de fruta en jaleas Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de árbo!, 40 papaya, papayuelas, frambuesa. Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uvas, 30 cereza, banano, uchuva, guanábana Guayaba 25 Cítrico, Maracuyá, curaba, ciruela Claudia 20 Tamarindo 10 Granadilla 80

2. Mermeladas RESOLUCIÓN NúMERO (52929 HOJA No 23 de 29 2013 - 2 0CT, 2013 Tabla No. 20. Requisitos fisicoquímicos para mermeladas Sólidos solubles por lectura 60 refractométrica a 20€ pH a 20%C - 3,4 % de acidez (como ácido cítrico) 0,5 - Las mermeladas deben elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado será el definido en la siguiente tabla: Tabla No. 21. Contenidos mínimos de fruta en mermeladas Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de árbol, 40 papaya, papayuelas, frambuesa. Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uvas, 30 cereza, banano, uchuva Cítrico, Maracuyá, curaba, ciruela claudia, 20 guanábana, gulupa Tamarindo, Granadilla 6,0

3. Confituras Tabla No. 22. Requisitos fisicoquímicos de confituras Sólidos solubles por lectura 35 59 refractométrica a 20”C pH a 20%C 45 % de acidez (como ácido cítrico) 0.5 Ñ Las confituras deben elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no sea inferior al 35%. Parágrafo. Para las confituras no se admite el uso de almidones. 6.11.3 Requisitos microbiológicos de las jaleas, mermeladas y confituras: Estos productos deben presentar las características microbiológicas, contenidas en la siguiente tabla: Tabla No. 23. Requisitos microbiológicos para jaleas, mermeladas, confituras Recuento de mohos y levaduras ufc/ y 5 4 RESOLUCIÓN NÚMERO (2929 2013 HOJA No 24 de 29 CLEgeS 00 01 Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M <= Léase menor de 6.12. Características de Bocadillo de frutas 6.12.1 Criterios generales 4. El bocadillo debe presentar las siguientes caracteristicas sensoriales: color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre sabores y olores extraños y de consistencia firme. 2. El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin señales de resequedad o revenimiento. 3. Los ingredientes utilizados en la elaboración del bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos. 4. El bocadillo será elaborado con mínimo el 60 % de pulpa o fruta. 5.

Como aditivos solo se permite el uso de pectinas. 6.12.2 Requisitos fisicoquímicos. El bocadillo de fruta debe cumplir con los requisitos físico químicos especificados en la siguiente tabla: Tabla No. 24. Requisitos físico químicos para el bocadillo de fruta idos solubles por lectura refractométrica a 20%C pH a 20%C 3.4 - 6.12.3 Requisitos microbiológicos. El bocadillo de fruta debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la siguiente tabla: Tabla No. 25. Requisitos microbiológicos para el bocadillo de fruta Recuento de mohos y levaduras /g 3 1.000 2.000 1 Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad RESOLUCIÓN NÚMERO 212929 2013 HOJA No 25 de 29 E E c= Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de 6.13. Características Salsas de frutas o a base de frutas 6.13.1 Requisitos fisicoquímicos: El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla: Tabla No. 26. Requisitos físico químicos para salsas de fruta Contenido de fruta para salsa 20 -- de frutas en % en fracción de masa _(*) Contenido de fruta para 4,5 <20,0 salsas a base de frutas en % en fracción de masa Sólidos Solubles 60 62 pHa 20" 2,8 3,0 (*) Para el limón el contenido mínimo de fruta en % m/m, a ser utilizado en la fabricación de la salsa de fruta debe ser de 10 6.13.2 Requisitos microbiológicos.

Las salsas deben cumplir con los requisitos establecidos en la siguiente tabla: Tabla No. 27. Requisitos microbiológicos para salsas Recuento de microorganismos 20.000 50,000 1 mesófilos ufc/g Recuento E. Coli, ufc/g 3 <10 - 0 Recuento Estafilococo coagulasa 3 <100 - 0 positiva UFC/g o ml Detección de Salmonella /25 g* 3 Ausencia 0 *solo cuando la salsa tenga especies en su formulación Dónde: n = Número de unidades a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad € = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M <= Léase menor de

Aditivos. Para efectos del reglamento técnico se permitirá la utilización de aditivos alimentarios en las frutas procesadas, aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS y establecidos en la norma general má RESOLUCIÓN NÚMERO (2392 HOJA No 26 de 29 2013 - 2 OCT, 2013 para los aditivos alimentarios, así como sus diferentes actualizaciones, acorde con la clasificación establecida en el presente reglamento técnico.

Requisitos para residuos de plaguicidas. Las frutas deberán cumplir con los requisitos sanitarios que se establecen mediante la presente resolución y adicionalmente, con los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas -LMR- en alimentos para consumo humano y otros establecidos en la Resolución 2906 de 2007 y las demás normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.

Requisitos para contaminantes. Las frutas procesadas deben dar cumplimiento lo establecido en la siguiente tabla: Tabla No. 28. Límites máximos de contaminantes para frutas procesadas Jugos de frutas 0,2 0,2 en el producto Jugos concentrados de frutas Arsénico reconstituido Néctares de fruta 0,2 Bocadillo de fruta 1 Jugos de frutas 5,0 (1) Cobre 5,0 (1) en el producto Jugos concentrados de fruta reconstituido Néctares de fruta 5,0 (1) Frutas en conserva 250 Jugos de frutas excepto manzana, uva y 200 grosella negra Jugos de manzana. uva y grosella negra 150 Jugos concentrados de frutas, excepto 250 en el producto manzana, uva y grosella negra Estaño reconstituido 150 en el producto Jugos concentrados de manzana, uva y O reconstituido grosella negra Néctares, refresco o bebidas con adición 400 de jugos enlatados Néctares de fruta 250 Jugos de frutas 15,0 (1) 15,0 (1) en el producto Jugos concentrados de fruta reconstituido Néctares de fruta Hierro 15,0 (1) Conservas de frutas 1,0 Jugos de frutas excepto limón; incluidos 0,3 los néctares de frutas Jugo de limón 1 Plomo 0,3 en el producto Jugos concentrados de fruta reconstituido Néctares de fruta, excepto damasco, 02 durazno, pera y guayaba : Bocadillo de fruta 1 RESOLUCIÓN NÚMERO £( 29028 2013 HOJA No 27 de 29 - 2.0CT 2013 Néctares de damasco, durazno, pera y 03 guayaba : Jugos de frutas 5,0 (1) 5,0 (1) en el producto Jugos concentrados de fruta reconstituido | Néctares de fruta Zinc 5,0 (1) (1) Total Zn, Fe y Cu: máximo 20 mg/kg CAPÍTULO 1! ENVASE, ROTULADO Y PUBLICIDAD

Envase. Los envases utilizados para los productos objeto de este reglamento, deben cumplir con los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.

Rotulado y publicidad. Los rótulos o etiquetas de las frutas procesadas y empacadas que se transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional deben cumplir con los requisitos de rotulado general, previstos en la Resolución 5109 de 2005 y nutricional, señalados en la Resolución 333 de 2011 y en las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. Parágrafo. Para los siguientes productos se deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Enel caso de néctares, refrescos y bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de éstos, se debe declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la cara principal. 2. Los refrescos de fruta y las bebidas con jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos no deben ser comercializados y publicitados bajo la denominación de jugo (zumo). TÍTULO !1I PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

Inspección, vigilancia y control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las Secretarías de Salud del nivel territorial, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001 y los literales a) b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrán aplicar las medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en los artículos 576 y siguientes de la Ley 09 de Fs RESOLUCIÓN NÚMERO (( 3928 2013 HOJA No 28 de 29 -2 0CL 2013 1979 y el procedimiento administrativo sancionatorio previsto en la Ley 1437 de 2011. Parágrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, - INVIMA-, como laboratorio de referencia, servirá de apoyo a los laboratorios de la red, cuando estos no se encuentren en capacidad técnica de realizar los análisis. Parágrafo 2. Los laboratorios de salud pública deben aplicar los métodos y procedimientos apropiados para los análisis. En todos los casos los laboratorios deben demostrar que el método analítico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso específico previsto o en su defecto utilizar métodos reconocidos por organismos internacionales.

Muestras para análisis. La toma de muestras para análisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, transporte y comercialización de frutas procesadas, para efectos de inspección y control sanitario.

Autorización para el agotamiento de existencias de etiquetas y uso de adhesivos. Las autorizaciones para el agotamiento de etiquetas y USO de adhesivos deben ser tramitadas ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA y serán aprobadas con base en los lineamientos que para el efecto tenga establecido dicho Instituto.