Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.

Criterios para el desarrollo de la inspección oficial. La inspección oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios: Tabla 1. Inspección Distribución de la inspección % Inspección ; % Total de Ante-mortem % Inspección Post-mortem Tipo de muestra En el Evisceración Ave para Enel | Ganch Post Punto | Punto | Al finalizar inspección | vehícul | ode Desplumado 1 2 la etapa de o colga P enfriamiento do Pollo de engorde 15 20 40 20 15 5 Pavos 15 20 30 15 30 5 Gallinas 20 20 40 25 10 5 Otras Especies 15 20 40 20 15 5

Inspección ante-mortem. La inspección ante mórtem se realizará con el fin de: 1. — Exigir los requisitos expedidos y regulados por el ICA relacionados con la movilización de aves. 2. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una condición que pudieran hacer a las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo humano. 3. — Identificar los animales que podrían representar una amenaza para la salud del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso. 4. — Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos u otros agentes quimioterapéuticos basados en el certificado sanitario de granjas. 5. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una contaminación de sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto. 6. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificación obligatoria o enfermedades exóticas. Ed RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000242DE 2013 HOJANo. 31de 48 o exportación de came y productos cárnicos comestibles” 7. Será responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves sospechosas que presenten características de los Ítems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.

Inspección ante-mortem en planta. Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La inspección ante-mortem se debe efectuar en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio. En la inspección ante-mortem, las aves deben inspeccionarse de manera que el inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal de las mismas. Estas podrán ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez, exija una manipulación especial o un examen más detenido. Todo lote o animal que en la inspección ante-mortem presente una o más de las siguientes condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o animal sospechoso condenado. Plumas erizadas. Inflamación de cabeza y ojos. Secreciones por nariz y ojos. Edemas de la barbilla. Falta de vigor y respuesta a los estímulos. Estornudos. Diarrea y acumulación fecal en el vientre. Lesiones de la piel. Heridas supurantes, 10. Deshidratación. 11. Caquexia. 12. Síntomas nerviosos. 13. Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo. 14. Huesos engrosados según la especie. 15. Aves de experimentación. LCOADARADON A En esta inspección ante-mortem, los animales o lotes separados como sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendrá un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser marcados e identificados hasta que se determine el destino final. En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibióticos u otros agentes quimioterapéuticos, o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deben ser faenadas y retenidas para los análisis pertinentes que determine la autoridad sanitaria. Sus canales y todas sus partes comestibles serán retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción final. Lo anterior dando cumplimiento a la reglamentación vigente de residuos y contaminantes. Y mia RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000242DE 2013 HOJANo. 32de 48 o exportación de came y productos cárnicos comestibles” Artículo 48, Aves condenadas - decomisadas. Los lotes de aves o las aves condenadas en la inspección ante-mortem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar. Se consideran causales de condena — decomiso las siguientes: 1. Cuando la inspección ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles. 2. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, así como otras canales. 3. Todo animal que llegue muerto al área de recepción o muera cuando se encuentre en esta área, será decomisado y dictaminado como no apto para el consumo humano. 4. — Toda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la salud publica. Parágrafo. Después de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta de beneficio debe garantizar un proceso de limpieza y desinfección a fondo del piso, paredes, línea de sacrificio, equipos, guacales, etc.

Dictamen final de la inspección ante-mortem. Como resultado de la inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes: 1, — El beneficio será sin restricción, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la condición sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial. 2. Los lotes o animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a algún tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado: 2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mortem las aves se encuentran muertas o se diagnóstica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano, el animal o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves. 2.2. Beneficio con precauciones especiales: Se realizará a los animales o lotes identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos. 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO- +00000242DE 2013 HOJANo. 33 de 48

Inspección post-mortem. Para la inspección post-mortem debe realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales: 1. Se efectuará durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico de canales y vísceras y dependiendo el caso, palpación o incisión de la canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estén destinadas a consumo humano. 2. Los puntos de inspección tendrán un espacio adecuado para el desarrollo de las actividades de inspección. 3. Debe existir un sistema de identificación para las canales que presenten problemas de tipo sanitario según los procedimientos de referencia para la inspección post-moriem establecidos en la presente resolución o que requieran exámenes complementarios para su dictamen final. Estas canales deben ser almacenadas de forma separada. 4. En la inspección post-mortem del ave se prestará particular atención al estado general, eficacia de la sangría, color, olor, estado de las membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalías. 5. Durante la inspección, también se verificará la extracción de los pulmones, los cuales no podrán ser utilizados para consumo humano. 6. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final.

Exámenes de la inspección post-mortem de las aves. Durante la inspección post-mortem, se realizarán los siguientes exámenes: 1. Examen externo. Se realizará a través de la visualización de las superficies externas. En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y localizados, callosidades, entre otras, estos deben ser retirados de la canal. En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas no aptas para el consumo humano por la inspección oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como: 1.1 Color y olor asociados a procesos patológicos. 1.2 Caquexia. 1.3 Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie corporal. Tumores múltiples. Abscesos múltiples. Desgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de vísceras. Ascitis, con evidencia de afección sistémica. Cianosis. : Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte. Ad dd do 0o0NoDuon RESOLUCIÓN NÚMERO +0000242DE 2013 HOJANo. 34de 48 1.10 Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas. El inspector oficial podrá aprobar de forma condicional la canal y las partes afectadas destinarlas para derivados cámicos o para uso industrial. 1.11 Hematomas múltiples. 1.12 Textura pegajosa de la piel que afecta más del 50 % de su extensión. 1.13 Sobreescaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de consistencia. 1.14 Sinovitis purulenta. 2. Examen de vísceras. Observación de corazón, hígado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras. Se realizará inspección por palpación o incisión según el caso. Así mismo, en el examen de las vísceras se verifica su aspecto, color, forma, tamaño, la consistencia y en ciertas ocasiones el olor, 3. Examen interno, Se realizará a través de la visualización de las cavidades toráxica y abdominal: pulmones, sacos aéreos, riñones, órganos sexuales. 4. Examen final. Se realizará a las canales y vísceras después de su enfriamiento y antes de ser empacadas. Parágrafo 1. De acuerdo con el manual de inspección, el inspector oficial podrá tomar las muestras necesarias para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos, toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar. Parágrafo 2. Cuando en la inspección post-mortem se encuentre un ave, órgano o lote de aves con alguna anormalidad, se retendrá e identificará hasta que el inspector oficial emita su dictamen final.

Dictámenes y destino final en la inspección post- mortem. El inspector oficial podrá emitir los siguientes dictámenes después de la inspección post-mortem: 1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, — es considerado apto para el consumo humano. 2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por parte del INVIMA, es considerado como apto para consumo humano posterior a un tratamiento, 3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte del INVIMA, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para destrucción o uso industrial,

Destinos y criterios de aprobación. Los procedimientos de inspección post-mortem, se presentan a continuación en tabla que indican las lesiones, signos y síntomas y su correspondiente dictamen final: Tabla 2. Procedimientos de referencia para la inspección post-mortem Mm dl mi RESOLUCIÓN NÚMERO .01000242 DE 2013 HOJA No. 3 1. ENE. 2013 35 de 48 ENFERMEDADES DICTAMEN OS PATOLÓGICOS O í E ENERAL/ ANOMALÍAS Y CANAL VISCERAS CONSTATACIONES GENE ES SITUACIONES ESPECIALES 1. Abscesos. DECOMISO DECOMISO | Los abscesos oO lesiones supurativas, TOTAL O TOTAL cuando no influyen en el estado general de PARCIAL las canales ocasionarán un decomiso parcial. 2. Aerosaculitis DECOMISO DECOMISO | Las canales con evidencia de recubrimiento TOTAL O TOTAL extensivo de los sacos aéreos con PARCIAL aerosaculitis o aquellas con compromiso sistémico serán condenadas totalmente. Las canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 3. Ascitis DECOMISO DECOMISO | Las canales con evidencia de afección TOTAL O TOTAL sistémica serán condenadas totalmente, Las PARCIAL canales menos afectadas podrán ser rechazadas parcialmente después de la remoción completa de los tejidos involucrados en la lesión. Las visceras siempre serán condenadas, 4. Procesos DECOMISO DECOMISO | Las canales con evidencia de afección inflamatorios (artritis, TOTAL O TOTAL inflamatoria generalizada y presencia de celulitis, dermatitis, PARCIAL material caseificado «serán condenadas pr totalmente. Las canales menos afectadas pericarditis, podrán ser rechazadas parcialmente peritonitis, después de la remoción completa de los perihepatitis) tejidos involucrados en la lesión. Las vísceras siempre serán condenadas. 5. Tumores DECOMISO DECOMISO | Cualquier órgano, canal o parte de la canal TOTAL TOTAL en la que se evidencie la presencia de varios órganos afectados o un tumor debe ser condenada totalmente. 6. Contaminación DECOMISO DECOMISO | Se condenarán parcialmente las áreas TOTAL O TOTAL O contaminadas con materia fecal y si la PARCIAL PARCIAL contaminación es extensa se dará la condena total, 7. Cianosis DECOMISO DECOMISO | Las canales con evidencia de cianosis serán TOTAL TOTAL condenadas totalmente. 8. Caquexia DECOMISO DECOMISO | Las canales con evidencia de caquexia TOTAL TOTAL serán condenadas totalmente. 9. Contusiones o| DECOMISO DECOMISO | Las canales con lesiones traumáticas fracturas TOTAL O TOTAL O limitadas implican un decomiso parcial. PARCIAL PARCIAL Cuando las lesiones afectan más de un tercio del animal, se hará un decomiso total. 10. Ictericia DECOMISO DECOMISO | Las canales con evidencia de ictericia serán TOTAL TOTAL condenadas totalmente. 11. Marek DECOMISO DECOMISO ¡| Las canales con evidencia cutánea, visceral TOTAL TOTAL o nerviosa serán condenadas totalmente 12. Sobre- DECOMISO DECOMISO | Las canales con evidencia de escaldado escaldado TOTAL TOTAL excesivo serán condenadas totalmente. 13. Olor DECOMISO DECOMISO | Las canales con olores asociados a residuos TOTAL TOTAL químicos o sustancias prohibidas deben ser retenidas para su análisis, tras lo cual podrán ser aprobadas o condenadas. 14. Osteomielitis DECOMISO Las canales con evidencia de osteomielitis TOTAL O serán condenadas parcial o totalmente PARCIAL dependiendo su extensión. mu e 3 1 ENE 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO 0000242pDE 2013 HOJANo. 36 de 48 o exportación de carne y productos cáricos comestibles” 15. Parasitismo DECOMISO DECOMISO | Se condenarán los órganos afectados o las TOTAL O TOTAL partes de la canal que se encuentren PARCIAL infestados o que muestren lesiones de dicha infestación, si toda la canal esta afectada o si hay cambios sistémicos se condenara toda la canal. 16. Septicemia DECOMISO DECOMISO | Todas las aves que en el examen ante o TOTAL TOTAL post-mortem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos- Tuberculosis, —Difteria, Cólera, Viruela, Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis, Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis e Infección Estafilocócica deben ser condenadas. 17. Enfermedades DECOMISO DECOMISO | Las canales que muestren evidencia de especiales TOTAL TOTAL cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carme o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente, Parágrafo. Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30 minutos siguientes a la sangría, serán condenadas. CAPÍTULO I!l ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE

Almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá los siguientes requisitos: 1. Los establecidos en el Capítulo VI del Título HI del Decreto 1500 de 2007 y lo previsto en la presente resolución. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles empacados deben mantenerse en estantes que permitan la adecuada circulación del frío. Las temperaturas de almacenamiento son: Para canales de aves y sus partes en refrigeración: de -2a 4”C, Para productos cárnicos comestibles en refrigeración: Máximo 4*C. Para canales, sus partes y productos cárnicos comestibles congelados: -18%C o menos. Para la recepción de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves el vehículo empleado en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso. Disponer de las condiciones adecuadas para la recepción y despacho de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles. RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000242 DE 2013 HOJANo. 37 de 48 7. El agua procedente de los difusores deben ser canalizada mediante tubos hacia los deságiles. 8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en la presente resolución.

Requisitos específicos de los expendios. Todo establecimiento dedicado al expendio de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en el Capítulo VI del Título II del Decreto 1500 de 2007, los siguientes requisitos: 1. Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones insalubres y se evite la contaminación del producto. 2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación el manejo y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de Manera que no se produzca la contaminación del producto. 3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. 4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desagie hacia los sifones, protegidos por rejillas en material sanitario. 5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. 6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñados y construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas. 7. — Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material sanitario. 8. — Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección. 9. Las áreas en donde se manipula o almacena la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección. 10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros. 11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: Ya 31 ENE. 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ;0000242 DE 2013 HOJANo. 38de 48 Continuación "Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de 11.1. 11.2. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 19.1. 19.2. 20. 20.1. 20.2. 21. 21.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere empozamiento o estancamiento. Todos los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para los objetivos previstos y su construcción y diseño debe prevenir el riesgo de contaminación de los productos. Si cuenta con sistema de ventilación este debe limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de las canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no deben estar dirigidos a las áreas de manipulación de la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en sección de corte son : Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfección y secado manos. Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos: Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en material lavable y desinfectable. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos: Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento. y pra RESOLUCIÓN NÚMERO ¡0000242 DE 2013 HOJANo. 39 de 48 beneficio de aves de corra!, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación 21.2. Cumplir con lo establecido en los artículos 13; 14; 16, con excepción del 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. numeral 4 y 57 del presente reglamento técnico. Contar con equipos, mesas y utensilios de materia! sanitario y con un diseño que permita su fácil limpieza y desinfección. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves que comercializa, Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves no deben estar expuestos al medio ambiente, deben mantenerse en áreas de refrigeración y/o congelación o equipos que permitan mantener la cadena de frío. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben mantenerse actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte empleado. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves empacadas deben mantenerse en estantes para permitir una adecuada circulación del frió. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, protegidos de tal forma evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o almacenamiento de producto, las secciones respectivas deberán cumplir con los requisitos específicos establecidos en la presente resolución para dicha operación. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves de daños en el empaque, evitando su contaminación. y ar Y 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000242DE 2013 HOJANo. 40de 48 Contin! uación “Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de o expo rtación de carne y productos cárnicos comestibles” 34. 35. 36. 37. 38. El manipulador de alimentos no podrá manipular dinero u otros elementos contaminantes y al mismo tiempo que manipula las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves deben ser manipulados dentro del expendio, evitando el contacto directo con el piso, paredes u otra superficie que pueda generar contaminación para el producto. En las neveras de exhibición o cuartos frios las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves deben almacenarse de forma ordenada y separadas por secciones. Cuando se almacenen carnes empacadas de diferentes especies deben mantenerse en estantes separados y organizados para permitir una adecuada circulación del frio. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y desinfección deben almacenarse en condiciones sanitarias, de tal manera que se evite la contaminación del producto,

Transporte. Todo transporte de canales, sus partes y los productos cárni cos comestibles de aves garantizará la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos: 1. 1.1. 1.2. 1.5. 1.6. 1.7. Requisitos del vehículo. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos. Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte. . Contar con unidad de frio para mantener la canal, sus partes y los productos comestibles a las siguientes temperaturas: . Refrigeración: Máximo a 4%C . Congelación: -18%C o menor. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán actualizados y podrán ser revisados por la autoridad sanitaria competente. Cuando el vehículo se encuentre transportando canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves, no se podrá transportar ningún otro tipo de producto. Los vehículos destinados al trasporte de canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves, cuando no estén siendo utilizados para este fin, no podrán transportar productos que generen riesgos de contaminación cuando nuevamente vayan a ser utilizados en el transporte de canales, sus partes y productos cámicos comestibles de aves. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgón que contenga la leyenda en caracteres visibles. “TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS”. an ds rd 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000242 DE 2013 HOJANo. 41de 48 1.8. Antes de cargar el producto, el establecimiento deberá realizar una inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones higiénicas sanitarias. 2. Requisitos de los utensilios. 2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos cámicos comestibles de aves, deben estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones para evitar la posible contaminación. 2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de daños en el empaque, evitando la contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves. 3. Requisitos de los productos: 3.1. Todo producto que se transporte en el vehículo debe contar con soporte de procedencia, cantidad y sello de inspeccionado que podrá ser exigido por la autoridad competente. 3.2. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, deben ser transportados evitando el contacto directo con el piso y paredes del vehículo. 3.3. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves podrán transportarse en la misma unidad de transporte. No se podrán transportar productos cárnicos no comestibles en el mismo vehículo que se transportan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves. 3.4. La carne de especies de animales diferentes a las aves destinadas para consumo humano no podrá transportarse en un mismo vehículo; excepto si se encuentran empacadas y embaladas. 3.5. Se prohibe transportar las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves en el mismo vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación para los mismos. 3.6. Los vehículos utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, dispondrán de tanques receptores para recolección de residuos líquidos, los cuales deberán ser dispuestos sanitariamente para evitar contaminación ambiental. 3.7. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas especies, siempre y cuando se realice en momentos diferentes y se considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos. 4. — Requisitos de los manipuladores. 4.1. Los conductores y ayudantes deberán cumplir con los requisitos para personal manipulador establecidos en la presente resolución. 4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo. 4.3. El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspección [“Ñ previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénicas sanitarias. dep” RESOLUCIÓN NÚMERO 00000242 DE 2013 HOJANo. 42de 48 o exportación de came y productos cárnicos comestibles”

Capacitación. El personal de los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad. 1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas entidades. 2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos: 2.1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de experiencia docente en el área. 2.2. Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP e inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben indicar el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas. 2.3. Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser entregadas a cada capacitado. 2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos. 2.5. Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitación, el cual no podrá ser superior a 25 personas. 2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, sitio y horas de la capacitación. 3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la autoridad sanitaria, otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una vigencia de un año. 4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo, además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. 5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su aplicación por parte de los manipuladores de la carne y productos cárnicos comestibles. RESOLUCIÓN NÚMERO. .,(000242DE 2013 HOJANo. 43 de 48

Inscripción de establecimientos ante las Direcciones Territoriales de Salud - DTS. Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles, deben inscribirse ante la Dirección Territorial de Salud, diligenciando para el efecto, el formulario contenido en el Anexos |, según corresponda, que forman parte integral del Anexo Técnico de la presente resolución.

Autorización sanitaria de transporte. Todo vehículo que transporte carne, productos cárnicos comestibles destinados para el consumo humano debe contar con autorización sanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial de salud, la cual debe ser solicitada empleando para ello, el formulario contenido en el Anexo |, que forman parte integra! del Anexo Técnico de la presente resolución. Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, productos cárnicos comestibles que no efectúen el proceso de inscripción y los propietarios de los vehículos dedicados al transporte de carne, productos cámicos comestibles, que no soliciten y no cuenten con la autorización sanitaria de transporte, serán objeto de las sanciones previstas en el artículo 577 de la Ley 9 de 1979. TÍTULO VI PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS . CAPÍTULO | INSPECCIÓN, VIGILANCIA, CONTROL Y SANCIONES

Inspección, Vigilancia y Control y Régimen Sancionatorio. Corresponde al instituto Naciona! de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima y a las secretarías de salud de las entidades territoriales, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley 1122 de 2007 y las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, en el marco de lo cual, podrán adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 9 de 1979 y siguiendo el procedimiento contemplado en el Capítulo 3 de la Ley 1437 de 2011 y las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Parágrafo. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados por el Ministerio de la Protección Social no se describe técnica o método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.

Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, este Ministerio lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se RESOLUCIÓN NÚMERO ¿(000242 DE 2013 HOJANo. 44de 48 determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.

Divulgación de los Procedimientos. Las autoridades sanitarias deben, en cualquier tiempo informar a las personas jurídicas y naturales que se dediquen a las actividades relacionadas con el campo de aplicación de este reglamento, la existencia de las disposiciones y los efectos que conlleva su incumplimiento. Así mismo deben adelantar estrategias de información, educación y comunicación a la comunidad en general sobre las disposiciones sanitarias que rigen la materia objeto del presente reglamento. CAPÍTULO Il DISPOSICIONES FINALES

Notificación. El reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.

Las plantas que durante el período de transición de que trata el artículo 25 del Decreto 2270 de 2012, cumplan los requisitos señalados en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, podrán obtener la autorización sanitaria correspondiente.

Vigencia y derogatorias. De conformidad con lo previsto en el artículo 28 del Decreto 2270 de 2012, el reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, entrará en vigencia después de tres años y medio (3.5), contados a partir de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial, la Resolución 4287 de 2007. Parágrafo. Durante este mismo plazo, las plantas podrán dar cumplimiento a los requisitos sanitarios contemplados en el reglamento técnico de que trata esta resolución.