Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral.

Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral destinadas para consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores. Artículo 2, Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a las personas naturales o jurídicas que desarrolien actividades en plantas especiales de beneficio de aves de corral, destinadas para el consumo humano. TÍTULO Il CONTENIDO TÉCNICO CAPÍTULO | DEFINICIONES

Definiciones. Para efectos de la aplicación del presente reglamento técnico se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente se tendrá en cuenta la siguiente definición: Plantas Especiales: Plantas de beneficio animal de aves de corral con capacidad máxima de sacrificio de 3.000 aves por día y cuya care y productos cárnicos comestibles son destinados para consumo departamental y/o en departamentos limítrofes, pero en ningún caso destinados a la exportación. CAPÍTULO Il PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE

Estándares de ejecución sanitaria. Toda planta especial de beneficio de aves de corral debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria: 1. Localización y accesos. 2. Diseño y construcción. 3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilación. 5. Iluminación. 6. Instalaciones sanitarias. Mm” RESOLUCIÓN NÚMERO .0000241 DE 2013 HOJANo. 3de 26 7. Control integrado de plagas. 8. Manejo de residuos líquidos y sólidos. 9. Calidad de agua. 10. Operaciones sanitarias. 11. Personal manipulador. 12. Instalaciones, equipos y utensilios.

Localización y accesos. Toda planta especial de beneficio de aves de corral debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. — Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial, el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda. 2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto. 3. La planta deberá contar con patio de maniobras y áreas de cargue y descargue. En todo caso, deben ser de superficie tratada dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes suficientes. En aquellos casos en los que por el diseño de los establecimientos no se pueda contar con patio de maniobras, las áreas de cargue y descargue y zonas internas de tránsito de vehículos, deberán cumplir con las condiciones anteriormente señaladas. 4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.

Diseño y construcción. Toda planta especial de beneficio de aves de corra! deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles de aves de corral. 2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminación del producto. 3. — Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados. 4. Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y las respectivas construcciones sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida el ingreso de plagas. 5. El diseño debe ser unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde la IN recepción hasta el despacho, evitando retrasos indebidos y flujos cruzados. a RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000241 DE 2013 HOJANo. 4de 26 Continuación “Por la cua! se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de menor riesgo. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, disponibilidad de agua potable y energía eléctrica. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica, o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de mantener la inocuidad del producto. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada manipulación del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desague hacia los sifones, los cuales estarán protegidos por rejillas de material sanitario. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre éstas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la acumulación de suciedad facilitando la limpieza y desinfección. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñados y construidos de tal forma que impidan la acumulación de suciedad y contar con acabados en materiales sanitarios. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios deben estar diseñados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación del producto o dificulten el flujo regular del proceso. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material sanitario, contar con un sistema que garantice que éstas permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben permitir el ingreso de plagas. Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y partículas. Las áreas donde se procesa, manipula o almacena carne y productos cámicos comestibles de aves de corral, deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación cruzada. Las áreas en donde se procesa, manipula, almacena o inspeccionan la carne y los productos cárnicos comestibles de aves de corral, deben tener la iluminación necesaria en cuanto a intensidad y protección. 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO. 0000241 DE 2013 HOJANo. 5de 26 18. 19. 20. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios y seguridad, entre otros. Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos comestibles de aves de corral. El diseño y construcción de la planta especial de beneficio de aves de corral debe evitar el ingreso de animales, personas y vehículos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores condiciones.

Sistemas de drenajes. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Permitir la evacuación continua de aguas industriales y aguas domésticas sin que se genere empozamiento o estancamiento. Dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento no se deben ubicar trampas de grasas ni otros sistemas de tratamiento de aguas residuales. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento no afecte la inocuidad del producto. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y la creación de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio, Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de cañerías que descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el retorno de los gases y vapores generados. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las domésticas, evitando el retorno de las aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o almacenen productos. Los sistemas de desagúe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construcción y diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de líquidos y no debe ocasionar contaminación directa al producto en otras áreas o etapas del proceso.

Ventilación. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se procese, empaque la carne, productos cárnicos comestibles de aves de corral y asegurar las condiciones de bienestar de los empleados. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia. le qe RESOLUCIÓN NÚMERO ¡0000241 DE 2013 HOJANo. 6de 26 El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las áreas de proceso, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine la carne y los productos cárnicos comestibles de aves de corral.

Iluminación. Toda planta especial de beneficio de aves de corral debe tener iluminación natural y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos: 1. 2. 2.1. 2.2. 2.3. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas. La intensidad de la luz no debe ser menor de: 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, procesamiento o desprese y áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras. 220 lux en las áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios. 110 lux en las demás áreas. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles de aves de corral, en caso de ruptura o cualquier accidente. Parágrafo. En el área de recepción y colgado se permite la disminución de la intensidad de la iluminación sin que en ningún momento afecte las condiciones propias de la inspección y operaciones propias del área.

Instalaciones sanitarias. Las plantas especiales de beneficio de aves de corral deben contar con las siguientes instalaciones sanitarias: 1. 1.3. aaa N oa 1.8. 1.9. 1.1. 1.2. Baños y vestieres. Deben: Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de ropa. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las áreas y antes de los filtros sanitarios. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso. Debe existir separación física entre vestieres y sanitarios. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado de manos, jabón y desinfectante o cualquier otro elemento que cumpla con la función de lavar y desinfectar las manos. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado e identificado por sexo. Las áreas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y proporcionales al volumen del personal que labora en la planta de beneficio. 1.10. Contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y de accionamiento no manual. Mm Y pe 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000241 DE 2013 HOJANo. 7de 26 1.11. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con acabados sanitarios. 1.12.Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación deben ser de uso exclusivo para ésta y su diseño debe permitir la circulación de aire. 1.13.El área de los vestieres debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie. 1.14.Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar dirigidos a las áreas de proceso. 1.15.La ubicación de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de aves. 2. Filtros sanitarios. Estar ubicados en áreas donde el tránsito de personal puede generar riesgos de contaminación. Los filtros sanitarios deben cumplir con los siguientes requisitos: 2.1. Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer uso de éste. 2.2. Disponer al menos de las siguientes instalaciones: 2.2.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas. 2.2.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y un sistema adecuado de secado. 3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso. 3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado, desinfección y secado de manos. 3.2. Contar con espacio y/o instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con colgadores construidos en material sanitario. 3.3. Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua a temperatura mínima de 82.5"C, u otro sistema equivalente. 3.4. Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.

Manejo de residuos líquidos y sólidos. Toda planta especial de beneficio de aves de corral para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. — Los residuos generados durante el proceso de beneficio serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles de aves de corral, equipos y áreas de proceso. 2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos cárnicos no comestibles y decomisos serán de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección. Su diseño será tal, que su uso no provoque la creación de condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos. ye ] 3 1 ENE. 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO 0000241 DE 2013 HOJANo. 8de 26 3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los productos cárnicos comestibles de aves de corral declarados no aptos para el consumo humano. Estos serán herméticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados. 4. — Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta especial de beneficio de aves de corral. 5. En cuanto al manejo de las aves de corral o lotes decomisados que por sus características de riesgo no puedan ser destinados para uso industrial, se aplicará lo dispuesto en el Decreto 2676 de 2000 modificado por los Decretos 1669 de 2002 y 4126 de 2005 y en la Resolución 1164 de 2002, la norma que los modifique o sustituya o, con un sistema de incineración debidamente regulado. Parágrafo 1. El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos está sujeto a la legislación sanitaria y ambiental que sobre la materia expidan los Ministerio de Salud y Protección Social y de Ambiente y Desarrollo Sostenible, respectivamente. Parágrafo 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos- Invima debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturalización, antes de salir de la planta.

Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas especiales de beneficio de aves de corral deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes condiciones: 1, — El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para terminar las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y desinfección. 2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde sean necesarias y, en caso de contar con sistema de vapor, dispondrá de cheques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados. 3. El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta. 4. — Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para su operación. 5. — Disponer de agua potable con presión adecuada para el desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección. 6. Unicamente se podrá utilizar agua no potable en la ducha contraincendios y en la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo caso los sistemas de redes estarán diseñados e identificados de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable. Artículo 13, Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto directo con aves de corral, carne, productos cárnicos comestibles de aves de +7 / RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000241 DE 2013 HOJANo. 9de 26 corral, las superficies en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. Estado de salud. 2. Capacitación. 3. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Artículo 14, Estado de satud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos mediante reconocimiento médico, soportado por el examen físico y clínico que debe efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a disposición de la autoridad sanitaria competente. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto. Parágrafo. Lo anterior debe ser soportado mediante certificación médica, respetando en todo caso la historia clínica, según lo establecido en la Resolución 2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.

Capacitación. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su responsabilidad un programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos. La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y será impartida por personas de la planta o terceros con formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines. Parágrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspección, vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de capacitación para los manipuladores de alimentos.

Prácticas higiénicas y medidas de protección. La planta especial de beneficio de aves de corral está obligada a garantizar que todo el personal interno y externo, que tenga acceso a las áreas de producción, almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos: 1. — Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este. > US RESOLUCIÓN NÚMERO .;0000241DE 2013 HOJANo. 10de 26 2. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa de trabajo son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro o fuera de las instalaciones de la planta. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa de trabajo. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminación para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje. El manipulador debe contar con todos los elementos de protección, según la actividad desarrollada. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse. Usar calzado cerrado, de materia! resistente e impermeable y de tacón bajo. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos y, ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos, no exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa, debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. F 3 1 ENE, 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000241 DE 2013 HOJANo. 11de 26 17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera. 19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios estratégicos, avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la manipulación de los alimentos. 20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente reglamentación, para lo cual la empresa proveerá los elementos necesarios.

Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas especiales de beneficio de aves de corral. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento, en sus diferentes áreas, así: 1. Área de Recepción y Sacrificio: Se encuentra conformada por las siguientes secciones: Sección de recepción. Sección de sacrificio. Área de escaldado y desplume. Área de evisceración, lavado, enfriamiento y empaque. Sección de evisceración y lavado. Sección de enfriamiento y empaque. DAN == la na Parágrafo. Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas. Artículo 18, Área de recepción y sacrificio. En esta área se realizan las operaciones de recepción, descargue e inspección ante-mortem de las aves, colgado, insensibilización y sangría. Esta área debe estar totalmente separada de las demás áreas de proceso, techada y disponer de sistema de limpieza, desinfección y suministro de agua. El diseño y funcionamiento evitarán la creación de condiciones insalubres.

Sección de recepción. En esta sección se realizan las operaciones de recepción, descargue e inspección ante-mortem de las aves de corral y, debe cumplir como mínimo, con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones 1.1. Contar con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para desinfectar los vehículos a la salida de la planta de beneficio. 1.2. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección. 1.3. La planta debe garantizar la remoción de residuos sólidos, enjuague y desinfección de los vehículos antes de cargar las jaulas desinfectadas y contar con los registros respectivos. La planta podrá realizar el lavado de jaulas en otras instalaciones diferentes a las de la planta, siempre y cuando cuente con un procedimiento documentado y los respectivos soportes, e 2013 RESOLUCIÓN NÚMERO ¿0000241 DÉ Le HOJA No. —12de 26 Continuación “Por la cua! se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de 1.4. Contar con condiciones adecuadas para el descargue, recepción e inspección de las aves de corral. 2. Requisitos de los equipos y utensilios El diseño y construcción de los equipos, debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección y no generar riesgos de contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral. 3. Requisitos para las operaciones. 3.1 Las aves que ingresen a la planta especial de beneficio de aves de corral deben garantizar las condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminación de la canal. 3.2 El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas y estar registrado.

Sección de sacrificio. En esta sección se realizan las operaciones de colgado, insensibilización y sangría, para ello se debe cumplir con: 1. Requisitos de las instalaciones. 1.1 Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2 En el trayecto del colgado hasta la insensibilización se pueden utilizar estructuras desmontables. 1.3 La sangría de las aves de corral debe efectuarse en espacio específico para ello y diseñado en material sanitario. 1.4 Disponer de un sistema de recolección de sangre suficiente para atender los volúmenes de proceso en la planta. Este sistema debe garantizar un manejo seguro de la sangre de manera que se prevenga la contaminación cruzada, ser de evacuación permanente y conducir los residuos a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposición final. 1.5 El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspección. 2. Requisitos de los equipos y utensilios. 2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. 2.2 Disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. 2.3 Los cuchillos empleados deben ser de material sanitario y exclusivo para cada una de las actividades en esta área. 3. Requisitos para las operaciones. 3.1 Los procedimientos de esta área deben evitar traumatismos en las aves de corral. 3.2 Las aves serán insensibilizadas antes de ser sangradas. 3.3 Los sistemas de insensibilización empleados garantizarán que se atenúe el 4) sufrimiento de los animales. 40 sl py RESOLUCIÓN NÚMERO..;0000241DE 2013 HOJANo. 13 de 26 3.4 3.5 3.6 3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.7 3.8 3.9 La velocidad de las operaciones de insensibilización, sacrificio y sangrado no debe superar la capacidad de las demás áreas y operaciones del proceso. Como método de insensibilización reconocido está el choque eléctrico o cualquier otro método que sea aprobado por el Ministerio de la Protección Social. La insensibilización que se practique por conmoción eléctrica, se hará de acuerdo a las siguientes pautas: No producir la muerte de las aves. El espasmo eléctrico debe producir la contracción de todos los músculos esqueléticos. Evaluarse de forma periódica la efectividad de la operación de la insensibilización, para garantizar que el ave no muera. El procedimiento empleado para generar la sangría de las aves de corral podrá llevarse de forma, que garantice la inocuidad de la carne a obtener. El sacrificio de las aves, se realizará por corte de las venas yugulares, pudiendo ser un procedimiento manual o mecánico. El tiempo mínimo de sangría es de 90 segundos.

Área de escaldado y desplume. En esta área se realizarán las operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se debe mínimo cumplir con: 1. 1.1. 1.2. 1.3. 2.1. 2.2. 2.3. 24. 2.5. 3.1. _ Requisitos de las instalaciones. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante las operaciones. Poseer ventilación suficiente para extraer el vapor generado por la operación de escaldado. El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades de inspección. Requisitos de los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. Los equipos empleados para el escaldado deben garantizar que durante su funcionamiento se reponga el agua gastada y fijará criterios basados en el riesgo, para la renovación del agua. Las peladoras estarán diseñadas en tal forma que se evite la dispersión de las plumas y permita la fácil recolección de las mismas. Estas se lavarán las veces que sean necesarias para garantizar su higiene y mantenimiento. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Los cuchillos empleados deben ser de material sanitario y exclusivo para cada una de las actividades en esta área. Requisitos para las operaciones. La temperatura y el tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remoción eficiente de las plumas. m y Má RESOLUCIÓN NÚMERO. .0000241DE2013 HOJANo. 14de 26 3.2. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora que garantice la reposición permanente de agua y la temperatura de escaldado requerida. 3.3. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse de inmediato a las instalaciones adecuadas. 3.4. Los procedimientos empleados deben permitir la remoción eficiente de la cutícula.

Área de evisceración, lavado, enfriamiento y empaque. En esta área se realizan las operaciones que comprenden la extracción de los órganos de la cavidad toráxica y abdominal de las carcasas, las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y los productos cárnicos comestibles de aves de corral (menudencias) hasta una temperatura máxima de 4%C y el empaque.

Sección de evisceración y lavado de canales. En esta sección se realizan las operaciones que comprenden la extracción de los órganos de la cavidad toráxica y abdominal de las carcasas y el posterior lavado de las mismas. Esta sección debe cumplir como mínimo, con los siguientes requisitos: 1. Requisitos de las instalaciones. 1.1. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante las operaciones. 1.2. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección. 2. Requisitos de los equipos y utensilios. 2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio. 2.2. El proceso de evisceración podrá hacerse en forma manual o mecánica, evitando los riesgos de contaminación cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto. Está operación debe efectuarse con el ave colgada. 3. Requisitos para las operaciones. - Las operaciones mínimas en esta área son: .1. Corte de traque y de esófago. .2. Corte y extracción de la cloaca. .3, Corte del abdomen. 4. Extracción del paquete visceral. 59. Separación de vísceras comestibles de las no comestibles. 6. Disposición sanitaria de las vísceras no destinadas para el consumo humano. . Extracción de grasa de mollejas. . Extracción y corte de la molleja y remoción de la cutícula. Una vez efectuada esta operación se debe ubicar en condiciones de refrigeración para garantizar su adecuada conservación. al 3.1.9. Extracción de pulmones y órganos reproductivos. S yP a dl RESOLUCIÓN NÚMERO :;0000241DE 2013 HOJANo. 15de 26 3.1.10. Corte del cuello. 3.1.11. Extracción de buche y tráquea. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. .12. Separación del cuello y cabeza de la canal. .13. Inspección interna y externa de la canal. .14. Lavado interno y externo. Después de la evisceración las canales serán lavadas garantizando su adecuada limpieza antes de ser enviadas a la siguiente sección. Durante el desarrollo de las operaciones se debe evitar el riesgo de contaminación fecal de la canal. La evisceración debe efectuarse a la brevedad posible después del desplume, no permitiéndose la acumulación de aves sin eviscerar, Para la extracción de la cloaca se puede utilizar pistola neumática o cuchillo y en todo caso, se debe prevenir el derramamiento fecal. El sistema empleado para el corte, lavado y eliminación de la cutícula de la molleja debe evitar la contaminación de la canal y contará con un sistema eficiente de eliminación de grasa de la molleja. Este sistema debe estar ubicado fuera de la línea de evisceración. Las operaciones de evisceración deben garantizar las condiciones sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminación cruzada. La evisceración se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después de la sangría. Para el desarrollo de procedimientos de inspección, se podrán realizar cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales. Todos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado deben ser removidos del establecimiento, evitando su acumulación.

Sección de enfriamiento y empaque. En esta sección se realizan las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y los productos cárnicos comestibles de aves de corral (menudencias) hasta una temperatura máxima de 4%C y el empaque. Esta sección debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos: 1. 1.1 1.2 2.1 2.2 2.3 2.4 Requisitos de las instalaciones. Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante las operaciones. El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de inspección. Requisitos de los equipos y utensilios. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la contaminación de la carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral y acordes con el volumen de beneficio. Los tanques de pre-enfriamiento y/o enfriamiento deben permitir el recambio o reposición permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto. Disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso. Contar como mínimo con mesas para empaque de vísceras y empaque de canales y embudo empacador, este último en caso de ser necesario. Requisitos para las operaciones. N a RESOLUCIÓN NÚMERO ¿(000241DE 2013 HOJANo. 16 de 26 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 Toda ave eviscerada debe ser sometida inmediatamente al proceso de enfriado. El enfriamiento debe realizarse de manera que se pueda obtener una rápida disminución de su temperatura, preservando las condiciones de salubridad de las carnes y asegurando su inocuidad. El hielo empleado para el enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad. Solamente se podrán utilizar como desinfectantes, las sustancias autorizadas por el Ministerio de la Protección Social. El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre enfriamiento y enfriamiento será el necesario para obtener la temperatura máxima de 4%C, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del producto. Contar con un sistema de agitación para garantizar el enfriamiento adecuado de las canales. El porcentaje máximo de hidratación obtenido después de los tanques de enfriamiento, será medido al final del proceso de escurrido para aquellas plantas que cuenten con sistema de escurrido o antes del despacho para aquellas plantas que no cuenten con este sistema y no debe superar el 13%. Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben ser de material sanitario. En todos los casos, las canales no podrán estar en contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores. A partir del enfriamiento de las canales, se debe garantizar el mantenimiento de la temperatura, excepto si el producto es congelado, caso en el cual se mantendrá la nueva condición de frio. 3.10 En esta sección se podrán desarrollar Operaciones de empaque de canal y de productos cárnicos comestibles de aves de corral, si estas operaciones generan contaminación cruzada, deben contar con secciones independientes para su ejecución. 3.11 Garantizar la identificación del producto a fin de mantener la trazabilidad de! mismo.